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Normandie : hortus deliciarum (et des pommes en verrines, caramélisées et épicées)

Par Natalia Kriskova
    Entre deux expéditions au BHV ou chez Bricolex, une petite pause en pays de Caux nous a permis de redécouvrir l'opulente campagne française. Que de verdure après l'Afrique ! Ajoutez à cela qelques concerts au festival d'A.* (un bourg dont le nom évoque une célèbre bataille de la fin de la Renaissance) et vous imaginerez sans peine mon bonheur...  Une chance inespérée nous a permis de loger dans une merveilleuse auberge, un petit manoir du XVIe siècle, demeure d'un charme inouï, pourvue d'un jardin-verger-potager à l'ancienne, où des massifs de fleurs côtoient tomates, poiriers, courges, rhubarbe, salades, pommiers, pruniers. Un coin de paradis venu d'une autre époque.   Quelques musiciens viennent loger là chaque année avec leur famille. L'auberge propose une cuisine du terroir sans chichis, parfaite dans sa simplicité. Les produits viennent tout droit du jardin, où rien n'interdit d'aller croquer quelques pommes ou de chaparder quelques quetsches après le petit déjeuner ou le dîner, en laissant le regard se perdre dans le ruisseau qui borne la propriété et en respirant l'humidité presque automnale.   De cette escapade nous avons rapporté des pommes, des pommes, et encore des pommes. Souvent chapardées,  des pommes qui ont le goût de pomme, comme celles d'autrefois, bien acidulées, bien croquantes. Des spécimens introuvables sur nos marchés. Rien à voir avec les variétés commercialisées à grande échelle. Bref, les meilleures pommes du monde... qui nous rappellent au passage que l'été est pour ainsi dire fini, en dépit du calendrier...     Il est presque dommage de cuisiner des pommes aussi croquantes et savoureuses, mais il faut bien avouer qu'avec leur acidité, elles sont parfaites pour une compote ou une tarte. J'ai donc sacrifié une partie du butin pour confectionner de petites verrines. Des pommes caramélisées et épicées et du yaourt bien crémeux, un dessert d'autrefois, un dessert d'enfance.     Pour deux verrines : – 300g de pommes bien acides et croquantes (poids épluchées et coeurs ôtés) – 125g de yaourt bien crémeux (type yaourt grec) – 50g de sucre blanc + 1 c. à soupe – 1 c. à soupe de cassonade – cannelle, cardamome, gingembre en poudre (1 bonne pincée de chaque) – 1 c. à soupe d'eau – 1 noix de beurre salé – 3 ou 4 cerneaux de noix   1. Détailler les pommes en fines lamelles. Faire chauffer le sucre et les épices avec l'eau dans une large poêle antiadhérente jusqu'à obtenir un caramel ambré. Jeter les pommes et remuer vivement pour les saisir sur toutes les faces, à feu vif, pendant 1 ou 2 minutes. Baisser un peu le feu et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Ajouter une belle noix de beurre salé et laisser refroidir. 2. Pendant ce temps remettre la poêle sur feu doux et faire griller les cerneaux de noix grossièrement émiettés (2 minutes environ). Ajouter alors une c. à soupe de sucre pour les faire caraméliser (remuer constamment). Laisser refroidir. 3. Mélanger le yaourt et la cassonade, attendre que cette dernière soit parfaitement fondue dans le yaourt. 4. Confectionner les verrines en alternant couches de yaourt et couches de pommes. Terminer en décorant de noix caramélisées.                                     ti_bug_fck

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