Piment

Qu’il soit vert, jaune, orange ou rouge  (stade de maturation), le poivron est un piment. ” Ben non, ça pique pas le poivron ! “  êtes-vous mentalement en train d’essayer de me contredire. Et pourtant je vous dis la vérité. C’est bien un piment, mais il est dépourvu de capsaïcine, élément déjà rapidement évoqué sur ce blog (ici). Qu’est-ce donc que cette fameuse capsaïcine ?

Il s’agit en fait de la molécule responsable de l’intensité et de la force du piment (en termes scientifiques : C’est le composé chimique actif du piment qui a pour vilain nom 8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide, information livrée gracieusement pour les amoureux de la chimie). Comme vous le savez, il existe une multitude de piments sur les continents de notre bonne vieille terre qui tousse de plus en plus. Et ils n’ont pas tous, en bouche, le même piquant. C’est la raison pour laquelle, en 1912, un américain nommé Wilbur  Scoville imposa son échelle personnelle de mesure de force des piments humblement appelée Echelle de Scoville.

Pour donner un sens à cette échelle, somme toute subjective de prime abord, il s’est appuyé sur des tests réalistes. Sa méthode consistait à réaliser une purée de piments  frais entiers à laquelle il ajoutait de l’eau sucrée. Cinq “cobayes” goûtaient la mixture et tant que ceux-ci ressentaient une sensation de brûlure, Scoville diluait la préparation. Quand les cinq testeurs n’éprouvaient plus aucune gène, Scoville se servait alors du taux de dilution comme référence de la force du piment.

C’est ainsi qu’après de multiples tests sur une grande varièté de piments, il établit son échelle graduée en unités Scoville. Par exemple, 500 unités scoville signifient  que l’extrait du piment a été dilué 500 fois avant qu’il ne soit plus perçu comme piquant. Cette échelle ressemble à peu près à ça :

Poivron   0  Unité Scoville   Paprika  de 100 à 500  US  Sauce  Tabasco verte  de 600 à 800  US  Anaheim pepper  de 500 à 2500  US  Piment poblano    de 1000 à 1500  US   Sriracha  de 1500 à 2500  US   Sauce  Tabasco rouge  de 2500 à 5000  US  Piment  Jalapeño de 2500 à 8000  US   New Mexico de 4500 à 5000  US  Piment Hungarian hot wax (que l’on pourrait traduire par cire chaude hongroise) de 5000 à 10 000  US   Piment  serrano de 10 000 à 23 000  US   Piment   de  cayenne de 30 000 à 50 000  US   Piment  oiseau de 30 000 à 60 000  US   Piment  thaï hot de 50 000 à 100 000  US   Piment  rocoto de 100 000 à 350 000  US   Piment  habanero de 350 000 à 580 000  US   Piment  tezpur de 850 000 à 1 050 000  US   Piment  naga dorset de 880 000 à  970 000  US  et   Piment  bhut jolokia 1 000 000 et plus US qui est le plus violent piment au monde.

Malgré tout, cette échelle reste subjective car d’un individu à l’autre, les sensations ne sont pas les mêmes, d’autant plus si on prend en compte l’habitude de consommation : élevée dans des pays comme l’Inde, le Pakistan, le Mexique et plutôt modérée dans la plupart des pays européens par exemple. Et il faut ajouter à cela que les piments sont des fruits et que, en tant que tels, leurs goûts varient selon le terroir et l’ensoleillement.

Pour terminer, on peut noter que la  capsaïcine est utilisée pour le contenu des bombes d’auto-défense (concentrée jusqu’à 5 000 000  US - aïe les yeux !) et que la capsaïcine pure s’élève 16 000 000 US. Ca doit picoter un peu quand même…

Posté par Billx le 3 avril 2009
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