samedi 04 avril
Dénerver un filet mignon de porc...
- A l'aide d'un couteau bien aiguisé, passer sous la fine membrane nerveuse qui recouvre le filet mignon
- Faire glisser la lame du couteau à droite puis à gauche en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible
Remarques :
- Cette fine membrane s'appelle aponévrose, elle permet de séparer les muscles entre eux
- Il est nécessaire de l'éliminer car d'une part elle se rétracte à la cuisson sous l'action de la chaleur et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche
Les filets mignons qu'ils soient de porc ou de veau, ou filet "tout court" pour le bœuf, doivent être dénervés et dégraissés avant cuisson et/ou taillés en médaillons ou tronçons.
Le filet ou les filets mignons sont les parties les plus tendres sur les animaux de boucherie.
- Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a des aponévroses
- Enlever la chainette
- Finir d'éliminer toutes les aponévroses et petites parties graisseuses
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble