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Magret mariné "façon trappeur" & mangue fraîche

Par Eric Bernardin

J'avais déja fait précédemment du canard mariné (voir celui au Lapsang Souchong) mais la différence  vient de l'ingrédient utilisé. Je me suis serci ici du "Mélange du Trappeur" de Terre Exotique acheté il y a peu dans une épicerie fine de Bergerac.
C'est un mélange détonnant de sel, de sucre d'érable, de poivre, d'ail, d'oignon, de poivron rouge et de coriandre. Bref, idéal pour aromatiser du canard (mais pourquoi pas du saumon aussi). Je ne me suis servi que de celui-ci pour recouvrir la surface du magret (auquel j'ai enlevé la peau grasse). Cela ne sert à rien d'en mettre une grosse couche. Voici à quoi ça ressemble :

Je l'ai laissé ainsi pendant 24h au frigo, puis rincé sous l'eau froide, bien essuyé avec un essuie-tout puis entouré d'une gaze (on peut le faire un torchon, mais j'ai pas vraiment envie qu'il ait un goût de lessive, mon magret...). On attend ensuite deux ou trois jours, et il est parfait!
Le reste est facile, il suffit d'une mangue fraîche ou d'une décongelée et d'en couper des tranches. Puis de les poser sur des tranches de canard.
Le pesto de coriandre n'est pas indispensable. C'était plutôt pour la touche de couleur ;o)


Apparemment, cela sent bien l'érable, puisque mon invité canadien qui a senti le magret me dit : "C'est marrant, ça sent l'érable", alors qu'il ne savait pas ce que j'avais mis. En tout cas, le mariage était entre la mangue s'est avéré excellent, comme d'habitude. Et le Château Tirecul la Gravière 2004, certainement le plus vif des millésimes disponibles au domaine, a très bien accompagné cette mise en bouche, sans aucune sensation de sucrosité.

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