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Découper une volaille à cru...

Par Cscrim

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Pour cette technique il s'agit de prélever les filets (appelés encore suprêmes ou blanc de volaille) et les cuisses d'une volaille. On appelle cette technique "découper à cru une volaille". Ici c'est un coquelet, mais on peut procéder de la même façon pour toutes les autres volailles.

Tailler les ailerons

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  • Positionner la volaille sur le dos
  • Sectionner les ailerons au niveau de l'articulation l'humérus et du radius cubitus

Désosser les cuisses

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  • La volaille toujours sur le dos, inciser avec le couteau au niveau du haut de cuisse et de la carcasse jusqu'à la jointure du fémur
  • Ramener la cuisse vers soi et déboiter le fémur de l'articulation

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  • Mettre la volaille sur le ventre, repérer le sot l'y laisse
  • Inciser au-dessus du sot l'y laisse

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  • Glisser la pointe du couteau sous le sot l'y laisse, le dégager de son logement

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  • Tailler les tendons au niveau de l'articulation
  • Finir de tailler les chairs en longeant la carcasse jusqu'au croupion

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  • Procéder de la même façon pour la seconde cuisse

Désosser les filets

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  • Sectionner la carcasse en deux au niveau du bas des côtes en suivant la "veine de graisse" qui délimite les blanc de volaille
  • S'arrêter au niveau des articulations des humérus avec la carcasse

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  • Glisser le couteau à droite de la colonne vertébrale et du cou et sectionner
  • Procéder de même du côté gauche

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  • Inciser le petit cartilage situé sur le bréchet
  • Faire ressortir avec vos pouces le bréchet (ici j'utilise qu'un seul pouce car l'autre tient l'appareil photo... me manque une main !)

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  • Faire glisser vos pouces sous le bréchet pour le décoller

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  • Retirer le bréchet en tirant dessus délicatement, s'aider du couteau s'il ne venait pas tout seul

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  • Retourner les filets et répartir correctement la peau sur les deux filets
  • Retourner à nouveau et tailler au milieu

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  • Avec la pointe du couteau dégager l'os de la clavicule (appelé "la fourchette" ou "wish bone", c'est le petit os en forme de "y" avec lequel on peut faire un vœux)

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  • Passer le couteau sous les os du filet et désosser les filets

Remarque : il est possible de laisser les filets tel quel et d'enlever les os après cuisson, ce qui permet aux filets de mieux de se tenir pendant la cuisson et d'être plus goûteux du fait de la présence d'os durant la cuisson

Manchonner

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  • Tailler la peau et la chair tout autour de l'humérus pour le dégager

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  • Sectionner l'os au plus près du cartilage pour éviter les éclats d'os (ça ne marche pas toujours...)
  • Faire de même avec les cuisses

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A ce stade la volaille est découpée à cru en quatre morceaux

Remarque : surtout ne pas jeter les os et en profiter pour faire un fond blanc ou un fond brun de volaille

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  • Escaloper (tailler en biais) les filets en deux parts égales

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  • Séparer la cuisse et le haut de cuisse au niveau de l'articulation

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A ce stade la volaille est découpée à cru en huit morceaux

Remarque : personnellement je préfère le découpage en huit morceaux car cela permet de servir un peu de cuisse ou haut de cuisse et de filet à chaque convive et de pouvoir faire des dressages plus sympa

Utilisation :

  • Ragoût à brun
  • Ragoût à blanc ou fricassée de volaille
  • Griller après une marinade

Voilà ce qu'est devenue cette pauvre bête après découpage à cru en huit morceaux...

CoqueletSaut_MistralTopinambours1

Coquelet sauté à l'ail sur fricassée de topinambours...



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