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Tarte au citron meringuée de Pierre Herme

Par Aaajoly

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Ingrédients:
200 - 300 g de pâte sucre
500 g de crème au citron
3 blancs d'œufs
150 g de sucre en poudre
10 g de sucre glace
Préparation:
1. Pâte sucrée. (pour 500 g):

  • 210 g de farine 85 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 25 g de poudre amande
  • 4 g de sel fin

* Tamiser séparément la farine et le sucre. Casser l'œuf dans n bol. Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines.
* Couper le beurre en petits morceaux, mettez-le dans une terrine. Malaxez-le avec une cuillère en bois pour bien l'assouplir, puis ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines vanille, l'œuf et , enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
* Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laisser-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

2. Crème au citron (pour 500 g):

  • 3 citrons
  • 2 œufs
  • 135 g de sucre semoule
  • 165 g de beurre à température ambiante   

* Pressez les agrumes : vous devez avoir 100 ml de jus.
* Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs et le sucre avec le jus de citrons. Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu'à la limite de l'ébullition.
* Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons en remuant jusqu'à ce que la préparation ait tiédi (55-60°C), température encore supportable au doigt. Coupez le beurre en tout petits morceaux et incorporez-le en lissant au fouet.
* Travaillez le tout 10 min en utilisant de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
* Réservez 2 heures au réfrigérateur avant l'utilisation.

3. Préchauffer le four à 190 °C.
4. Beurrez un moule. Étalez la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur. Glissez-la à l'intérieur du moule. Laissez reposer au frigo pendant 30 min.
5. Tapissez le moule avec du papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs. Mettez au four pendant 20-25 min, mais retirez cette garniture au bout de 15-18 min.
6. Garnissez avec la crème au citron bien froide, égalisez à l'aide d'une spatule et mettez au frigo.
7. Pendant ce temps, confectionnez la meringue: battez les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit. Étalez-la sur toute la surface de la crème. Saupoudrez (ou pas) d'une fine couche de sucre glace et faites dorer au four à 250 °C ( ou sur grille). Servez la tarte froide.   

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