Entremets champêtre citron framboises

Pourquoi champêtre me direz vous ? Tout simplement à cause de la décoration de cet entremets que j'ai réalisé pour un double événement, l'anniversaire de mon fils et Pâques. Ses consignes étaient simples, pas de chocolat pour une fois mais des fruits rouges, dont il avait envie, du citron pour l'acidité et un biscuit moelleux . Pour la décoration je me suis inspirée de l'esprit champêtre et printanier de Pâques, j'ai imaginé un espace entouré d'une clôture en bois ou en paille, quelques framboises et fraises juste pour la touche finale et un lien de raphia naturel pour fermer cet enclos gourmand dont voici la recette.
Entremets champêtre citron framboise
Ingrédients
Le biscuit

• 3 oeufs jaunes et blancs séparés
• 100 g de sucre en poudre
• 80 g de farine
• 20 g Maïzena
• sucre glace

Monter les blancs d'oeuf et le sucre  jusqu'à obtention d'une consistance meringuée elle doit faire le "bec d'oiseau".
Incorporer les jaunes d'oeufs, légèrement battus, délicatement à la spatule. Ajouter le mélange farine/Maïzena tamisé et mélanger délicatement en soulevant la masse.
Etaler la pâte dans un silpat ou un moule à biscuit roulé, saupoudrer la surface d'un peu de sucre glace tamisé.
Cuire 12 minutes environ T 6 (180°). Le biscuit doit être à peine doré.
Attendre quelques minutes et démouler délicatement.
La mousse citron

• le jus de 5 citrons non traités
• 1 zeste de citron
• 10 cl de lait
• 3 jaunes d'oeufs
• 180 g de sucre
• 30 g de Maïzena
• 30 cl de crème fraïche entière
• 4 feuilles de gélatine
• un peu de sirop parfumé ou d'alcool de framboises

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole porter le jus de citron additionné du lait  et du zeste à ébullition.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la Maïzena, incorporer le lait citronné sans cesser de remuer. Faire bouillir l'appareil 1 minute et incorporer en remuant la gélatine bien essorée. Laisser refroidir l'appareil.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la spatule à la crème citron refroidie.
Découper le biscuit en deux moitiés égales.
Placer le cadre dans le plat de service, mettre une moitié de biscuit dans le fond, imbibez  le légèrement de sirop parfumé à l'aide d'un pinceau.
Etaler une couche de crème citron sur le biscuit, lisser la surface à la spatule courbe ( ou une pelle à tarte ça marche aussi )
Mettre au grand froid le temps de préparer la mousse framboise.
La mousse framboises

• 450 g de framboises
• 100 g de sucre
• 30 cl de crème fraîche
• 4 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Mixer finement les framboises avec le sucre.
Prélever un peu de purée de framboises mettre à chauffer et incorporer en remuant la gélatine bien essorée entre les mains. Mélanger avec le reste de purée de framboise, réserver.
Monter la crème en chantilly, mélanger délicatement à la spatule les deux préparations.
Sortir le cadre du froid. Disposer la deuxième moitié de biscuit sur la couche de mousse citron, imbibez la légérement de sirop parfumé.
Etaler la mousse framboises sur la deuxième moitié de biscuit, lisser la surface et placer au congélateur, minimum 1 heure.
Astuce :
Si le cadre n'est pas assez haut découper du rhodoïd de la taille du cadre et glissez le entre le cadre et l'entremets pour agrandir sa hauteur avant d'étaler la mousse framboise.
Démoulage et décoration

• 1 paquet de Pailles d'or framboises
• quelques framboises et fraises
• du raphia naturel

Sortir l'entremets du congélateur.
Démouler délicatement en vous servant d'un séche cheveux ou d'une éponge trempée dans de l'eau chaude passée sur le pourtour du cadre.
Découper 1 paquet de Pailles d'or framboises à la dimension de la hauteur de l'entremets, régulièrement mais pas trop pour conserver l' aspect un peu rustique et campagnard des haies.
Garnir le pourtour du gâteau avec  vos biscuits découpés en pressant légèrement pour faire adhérer.
Entourer l'entremets d'un lien de raphia naturel, décorer la surface suivant votre goût de framboises entières et de fraises découpées en rosace.