Risotto aux cardons

Le cardon épineux argenté de Plainpalais, dont les Suisses, en tout particulièrement les Genevois, sont tellement fiers, est une plante herbacée de la famille des astéracées. Sous cette appellation, il a reçu une AOC en 2003.
Un ancêtre commun est probablement à l'origine de l'artichaut et du cardon: le cardon sauvage, connu des Grecs et des horticulteurs romains. Cultivé intensivement en Europe au Moyen Âge, le cardon est apparu sur la plaine de Plainpalais au moment ou des protestants français, fuyant la révocation de l’édit de Nantes, se sont réfugiés à Genève. Aujourd'hui, les terres genevoises continuent à offrir au cardon le terrain dont il a besoin pour s’épanouir. Les maraîchers ont appris à manipuler cette plante dont les piquants redoutables et la vitesse à laquelle il s’oxyde et noircit ont vite fait de décourager ceux qui ne connaissent pas sa finesse.
D’habitude, on achète par commodité les cardons crus prêt à emploi, soit sans piquants, épluchés, coupés en morceau de 3-4 centimètres et mis sous vide. Il faut les cuire environ 40 minutes dans de l’eau avec du jus de citron ou du lait (100 ml de lait pour 500 ml d’eau), afin qu’ils ne noircissent pas.
Il arrive que, suite à une panne d’oreiller, nous arrivions au marché terriblement en retard et, qu’à notre grand désespoir, la caisse où nous nous nous attendons à trouver les cardons préparés, soit vide… Il ne nous reste d’autre choix que d’acheter des cardons entiers. Ensuite nous passons un mauvais quart d’heure (euphémisme ;)) durant lequel nous essayons de rendre les cardons comestibles, munis d’un couteau bien aiguisé, tout en proférant à mainte reprise le mot de Cambronne, et des « aie ! ça pique » surpris… Enfin nous passons les jours qui suivent à essayer de rendre nos doigts noircis et douloureux présentables tout en jurant que chaque samedi d’hiver, nous allons nous réveiller à l’aube pour être les premiers au marché ;)
Si vous aimez les artichauts, vous aimerez également le goût délicat des cardons. La manière la plus répandue de préparer les cardons, en tout cas à Genève, est le gratin qui ne peut pas manquer sur la table de Noël. Vous pouvez utiliser les cardons pour préparer une omelette ou encore une salade froide. Tous ces plats sont délicieux, mais nous leur préférons le risotto aux cardons.

Risotto aux cardons - pour 4 personnes :
700 ml de bon bouillon de légumes
500 g de cardons
5 poignées de riz carnaroli
2 gousses d’ail
1 oignon moyen
1 verre de vin blanc
1 c. à. s d’huile d’olive
1 c. à. s de beurre
sel
poivre du moulin
En plus :
50 g parmesan râpé
jus d’un citron
1 jaune d’œuf
Préparation :
Si vous utilisez des cardons crus, vous devrez les blanchir auparavant (voir l’introduction). Les cardons en bocal sont prêts à l’emploi.
Mélanger le jus de citron avec le jaune d’œuf et le parmesan. Mettre de côté. Hacher l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans l’huile avec le beurre sans les faire griller. Ajouter le riz et les cardons. Quand le riz devient translucide, verser le vin et le laisser s’évaporer. Ensuite, couvrir la préparation avec le bouillon chaud. Faire cuire le tout à feu moyen en remuant régulièrement. Si le riz absorbe tout le liquide et reste toujours très dur, y ajouter encore du bouillon chaud. Dès que le riz a cuit mais reste toujours très al dente, enlever la casserole du feu. Y incorporer le mélange citron, œuf, parmesan. Bien mélanger. Couvrir et remettre sur une plaque éteinte pour 5 à 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
Bon appétit!
Je vous souhaite une bonne semaine. Nous allons quelques jours à Varsovie… enfin je crois, car vu la température qui y règne, on pourrait supposer que nous partons plutôt au Grand Nord ;)

PRZEPIS PO POLSKU : Risotto z kardami