Processus de création de ma carte

Aujourd’hui, j’ai discuté avec des clients de passage et l’une des questions (qui revient très régulièrement) concernait la création d’un plat. Je ne suis pas un grand chef dans un palace ni un cuisinier dans une collectivité, et en répondant à cette question je ne veux surtout pas parler au nom de mes collègues !

Peut-être s’imagine t’on qu’il suffit de mélanger 2-3 ingrédients avec 2-3 produits pour trouver comme par miracle une nouvelle association et un nouveau plat !!!

Et bien pas vraiment ! En ce qui me concerne, créer une recette et renouveler la carte me prend plusieurs semaines de travail. Et je passe vite de l’excitation initiale à la nervosité, à l’hésitation et à l’incertitude. La méthode que j’utilise me vient de Manu (peut-être tombera t’il par hasard sur ce blog et se reconnaîtra), qui était mon Chef au Luxembourg et qui m’a poussé à devenir autonome…

Je commence donc en écrivant plusieurs listes de produits : viandes, poissons, légumes, fruits, herbes et épices. Je sélectionne et je fais mes choix dans ces listes premièrement, en essayant de répondre à la demande de mes clients, deuxièmement, en respectant les saisons, et troisièmement, en fonction de mes coups de cœur. J’aime bien surprendre mes convives mais mon but principal est de les satisfaire. Alors je ne dépasse jamais 3 saveurs pour des associations plutôt simples avec une pointe d’originalité.

J’essaie de ne pas faire de répétition sur les ingrédients, les modes de cuissons, les sauces, les présentations afin de proposer une carte variée bien que concise.

Le travail se passe ensuite en cuisine…Je réalise les premiers essais et quelques proches (famille et amis) se portent volontaires pour servir de cobayes. Il y a souvent quelques modifications mais le plus important à vérifier est que les mariages de saveurs fonctionnent.

Il faut ensuite discuter des découpes à réaliser en salle, des explications de mets et des associations avec les vins.

Lorsque tout est prêt… le stress et l’anxiété m’envahissent… jusqu’à ce que les clients me libèrent par leur satisfaction.