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Entremet framboise, pistache, macaron

Par Barbinou

J'avais déjà réalisé cet entremet, c'est une recette d'Amuses bouche j'ai modifié un peu les proportions pour qu'il soit plus haut et j'ai inséré des coques de macarons.
Pourquoi ne pas insérer une couche de framboises fraîches à la place des macarons, la saison approche.

entremetframb

Le financier

50 g blanc d’œuf

60 g de poudre d’amande

45 g sucre glace

15 g de farine

50 g de beurre

2 CS de poudre de pistache

1 CS de pistache fraîche

30 g de framboises surgelées (brisures)


Le bavarois framboise

30 cl de crème liquide 30%

300 g de framboises surgelées (brisures)

2 blanc d’œuf

150 g de sucre

30 ml d’eau

7 g gélatine

300 g de coques de macarons

Le nappage

200 g de framboises surgelées (brisures)

50 g de sucre

2 g de gélatine

2CS de poudre de pistache

une trentaine de coques pour le tour

entremetframb2

Faites le financier : Mélangez la poudre d’amande, la poudre de pistache,le sucre glace, la farine et les blancs d'œufs. Ajoutez le beurre au mélange. Versez cette pâte dans un moule de diamètre inférieur à votre cercle. Répartissez les pistaches et les framboises puis mettez au four 20 min à 180°C. Attendez 10 minutes et démoulez sur une grille.

Réduisez les framboises décongelés en purée et filtrez la pour retirer les grains. Portez-la à ébullition plusieurs minutes, ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps montez le blanc d’œuf en neige. Versez le sirop de sucre bouillant sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouettez au minimum (évitez les fouets pour qu’il n’y ai pas d’éclaboussures). Continuez de battre à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Ajoutez cette meringue à la purée de fruits. Montez la crème froide en chantilly et ajoutez-la au mélange.

Placez un cercle à entremet sur un plat, chemisez-le de bande de rhodoïd et placez le financier au centre. Versez la moitié de la mousse tout d’abord sur la périphérie et à l’aide d’une cuillère à soupe, faites-la bien pénétrer entre le cercle et le financier. Posez délicatement les coques de macarons sur toute la surface de l'entremet. Versez le restant de mousse et lissez la surface. Placez au congélateur environ 2 h.

Préparez le nappage, réduisez les framboises en purée, ne pas la passer cette fois-ci. Versez dans une casserole avec le sucre et laissez compoter 15 minutes. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide et laissez tiédir.

Sortez le bavarois du congélateur, versez la purée de framboises, placez au frais 15 minutes et démoulez.

1/2 heure avant la dégustation, placez les macarons tout autour de l'entremet, ils adhèrent facilement normalement.

Quelques minutes avant de servir décorer avec la poudre de pistache.

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