Sablé breton, crémeux de chocolat et framboises

Avant-hier, vous avez eu une verrine apéritive et, en attendant de revenir sur le menu de dimanche dernier, voilà le dessert.
Je n'ai rien inventé, j'ai pris la recette dans un livre de Guy Lassausaie, cuisinier étoilé (2 étoiles depuis cette année) à côté de Lyon dont le joli livre, "Carnet de Chef" édité chez Romain Pages  me plaît beaucoup.
Le dessert que j'avais choisi est une sorte de classique à base d'un sablé breton et de chocolat avec des framboises, facile à faire. Je l'ai entièrement préparé la veille,  hormis l'installation des framboises que je n'ai  achetées et disposées que le jour-même.
Au vu des photos, même si je ne vous l'avais pas dit, on devine facilement de quoi il est composé, je pourrais pratiquement me passer de titre, tout ou presque est dans le visuel!
Tout dans la recette est clair, tout le monde, même les moins doué(e)s peul réaliser un beau et très bon dessert qui bluffera les invités.
Le plus, et ce n'est pas négligeable c'est que les proportions données sont exactes... il n'y a pas de restes: ni glaçage en trop, presque pas de pâte en plus et aucun surplus de crémeux.
Je n'ai pratiquement rien modifié  sinon que j'ai fait ma pâte le matin  et que je l'ai cuite l'après midi et non le lendemain  comme le préconise le cuisinier. J''ai gardé les sablés dans une boîte hermétique avant de les utiliser!
SABLE BRETON AUX FRAMBOISES ET CREMEUX DE CHOCOLAT COULIS DE FRAMBOISES AU JASMIN

Pas difficile mais plusieurs étapes
Préparation: 35 mn
Cuisson:30 mn en tout
Pour 4 personnes:
Pour les sablés bretons:
150 g de farine
150 g de beurre
100 g de sucre
60 g de jaunes d'oeuf
1 g de levure
1 pincée de sel
Pour les crémeux de chocolat:
30 g de sucre
100 g de chocolat (puissant mais pas amer) en pistoles ou rapé
2 jaunes d'oeufs
200 g de crème fouettée
7 cl de crème fleurette
7 cl de lait
Pour le glaçage:
40 g de chocolat amer râpé
40 g de chocolat au lait râpé
60 g de miel
60 g de crème fleurette
Pour la sauce aux framboises:
Coulis fait avec 150 g de framboises et 15 cl de thé au jasmin bien sucré
Pour la garniture:
150 g de framboises
La veille

Les sablés:
Au robot, "sabler" le beurre et la farine avant d'ajouter le sucre, la levure et le sel et enfin les jaunes d'oeufs.Former une boule et laisser reposer au frigo au moins 3 heures.
Préchauffer le four à 180°.
Etaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm et couper des ronds de 10 cm avec des cercles en inox  et faire cuire les sablés une dizaine de minutes dans les cercles pour que la pâte ne s'étale pas.
Laisser refroidir et réserver.
Les crémeux de chocolat:
Chauffer le lait et la crème. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs,  verser le mélange lait-crème en filet dessus et faire cuire comme une crème anglaise. Dès que la crème nappe la cuillère, verser sur le chocolat et laisser reposer une minute avant de remuer énergiquement pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée délicatement. mouler dans des cercles de 8 cm de diamètre et laisser prendre au froid.
Le glaçage:
Faire bouillir la crème et le miel et verser ce mélange sur les chocolats. remuer et lisser, laisser tiédir avant de napper les crémeux bien froid en un seul geste. remettre au froid.

Finition:
Préparer le coulis en mixant les famboises avec 15 cl de thé au jasmin refroidi (filtrer éventuellement les pépins ).
Déposer délicatement le crémeux sur le sablé, entourer de framboises fraîches en les enfonçant légèrement dans le chocolat.
Décorer de quelques gouttes ou de traits de coulis sur l'assiette et servir bien froid.