Asperges blanches et vertes au riz noir et crème au pesto de coriandre

Et voilà, ça me reprend!  Asperges, encore!
Et oui, je sais, je ne varie pas trop, mais cette fois-ci, j'ai panaché les vertes et le blanches pour faire plaisir à monsieur Mamina... Qui a dit que je n'étais pas au petits soins pour lui?
Pour faire un plat complet et végétarien, j'ai fait un riz venere  (riz noir) à la manière d'un risotto et grâce à une astuce de Philou (encore lui), il a gardé sa couleur.
Les asperges ont été assaisonnées avec une crème parfumée au pesto de coriandre que j'avais réalisé quelques temps auparavant, mais pour lequel je n'avais pas fait de photo!

PESTO DE CORIANDRE
Facile
Préparation: 10 mn
Cuisson: sans
Pour un bol:
Les feuilles d'un gros bouquet de coriandre fraiche
1 gousse d'ail hachée finement
120 g d'amandes blanches
60 g de parmesan
16 cl d'huile d'olive
Sel et poivre

Laver et effeuiller la coriandre, la sécher soigneusement entre 2 feuilles de papier absorbant.

Tout mettre dans la cuve du robot (ou dans un mortier) sauf l'huile, le sel et le poivre.

Mixer (ou piler) jusqu'à l'obtention d'une pâte assez fine. Ajouter l'huile petit à petit (pour faire comme une mayonnaise), ajuster l'assaisonnement et réserver.

Ce pesto vous servira pour bien des accompagnements, c'est délicieux dans la vinaigrette d'une salade ou sur un filet de poisson vapeur!

Passons donc maintenant à mon assiette très visuelle avec le contraste des 2 couleurs d'asperges et le riz noir à la façon d'un risotto.

ASPERGES BLANCHES ET VERTES A LA CREME DE PESTO DE CORIANDRE ET RIZ VENERE

Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 50 mn (5 + 15 + 30)  Pour 4 personnes:
16 asperges vertes
16 asperges blanches
3 càs  de pesto de coriandre
2 càs de crème fleurette
120 g de riz venere
1 oignon nouveau émincé
3/4 l de bouillon de légumes gardé chaud
1 sachet d'encre de seiche
1 càs d'huile d'olive
1 noix de beurre
2 càs de parmesan
Sel et poivre

Les asperges:

Laver, éplucher et parer les asperges en coupant les queues à 10 cm environ de la tête. Cuire d'abord les asperges blanches à l'eau salée ainsi que les queues coupées en tronçons. La cuisson dépend de leur grosseur. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter et réserver sur un torchon ou un papier absorbant à température ambiante.

Faire la même chose avec les asperges vertes (le temps de cuisson étant beaucoup plus court), les égoutter et les réserver de la même façon.

Le riz venere:

Faire fondre l'oignon émincé sans coloration dans l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter le riz et l'enrober de matière grasse en le remuant dans la sauteuse. Ajouter une louche de bouillon et le sachet d'encre de seiche. Dès que le liquide est évaporé, en rajouter louche après louche jusqu'à  la cuisson totale du riz. S'il n'y a pas assez de bouillon, compléter avec de l'eau. Au bout de 15 minutes, introduire les tronçons d'asperges qui vont recuire en même temps que le riz et devenir noirs aussi.

Le riz est cuit au bout d'une trentaine de minutes,sinon, prolonger la cuisson le temps nécessaire.

Ajouter le beurre en  remuant et enfin le parmesan pour finir de lier. Ajuster l'assaisonnement.

Finition et dressage:

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le pesto. Saler un peu et réserver le temps de dresser le riz noir encore chaud à l'aide d'une emporte-piéce sur un côté de l'assiette. Disposer les asperges autour en éventail avant de les arroser d'un peu de crème de coriandre.

Les asperges ne sont pas réchauffées mais le riz et la sauce sont chauds ce qui apporte un agréable contraste à la dégustation.

Au début du billet, je vous parle de "l'astuce" de Philou pour que le riz venere reste bien noir (et ne devienne pas un peu violacé), il ajoute un sachet d'encre de seiche dès la première louche de bouillon, et ça, ça fait tout la différence!