Tarte Poire, Fourme d'Ambert et Noix - Pour un Accord Avec un Barsac

Ceux qui me lisent régulièrement connaissent mon attrait tout particulier pour l’univers infini et passionnant qu’est celui des accords mets-vins.

Bien des « règles » et contre règles ont été établies à ce sujet et beaucoup d’autres sont certainement à venir. Chacun y va de son avis et c’est précisément cela qui rend la tâche à la fois intéressante et complexe. Il me semble cependant que le monde des accords mets-vins n’a rien d’empirique mais serait plutôt subjectif. Le bon accord est avant tout, à mon sens, celui qui plait à qui le déguste.

Evidemment il y a certains mariages à éviter, comme un filet de poisson à l’huile d’olive et au citron, avec un vin rouge puissant -et encore, tout est indiscutable- mais d’une manière générale, tout, ou presque est envisageable, à condition de respecter les équilibres de puissance et de privilégier la complémentarité des arômes et des à saveurs à leur superposition.

Il m’arrive assez souvent de répéter que je ne suis pas friande des accords entre les vins liquoreux avec les desserts, en particulier si ces derniers sont chargés en sucre.

Les vins blancs liquoreux sont bien souvent, et à tord, trop peu souvent envisagés au cours des repas. Le côté sucré ayant tendance à dissuader sur un plat principal. Ils offrent pourtant la possibilité d’accords aux saveurs très intéressantes pour peu que l’on fasse preuve de créativité.

J’ai imaginé cette recette dans l’optique toute spéciale de l’accorder à un vin blanc liquoreux et le résultat est épatant. Qui a dit que le liquoreux ne pouvait s’apprécier que sur du foie gras ?

Les ingrédients pour 4 personnes:

Pour la pâte brisée
●200g de farine
●100g de beurre salé ramolli en pommade
●1 jaune d’œuf
● 70g de noix réduites en poudre
●1 cuiller à soupe de sucre roux
●4 cuillers à soupe d’eau chaude

Préparation de la pâte brisée aux noix
1. Dans une jatte, mélanger la farine et les cerneaux de noix en poudre.

2. Ajouter le beurre en mélangeant du bout des doigts. Mélanger l’ensemble.

3. Battre le jaune d’oeuf avec l’eau chaude et incorporer au mélange précédemment obtenu. Mélanger délicatement l’ensemble, sans pétrir car cela rendrait la pâte élastique, elle durcirait à la cuisson et perdrait donc tout son intérêt.

4. Former une boule que l’on enveloppera de film étirable et que l’on placera au réfrigérateur pendant une heure environ, le temps qu’elle se repose.

Pour la garniture
●4 petites poires bien mûres
●200g de Fourme d’Ambert –à défaut, un autre bleu fera l’affaire-
●50g de cerneaux de noix
● 20cl de crème fraîche liquide
●1 pincée de 4 poivres concassés
●2 belles poignées de mâche
●1 cuiller à café d’huile de noix

Préparation de la tarte
1. Etaler la pâte brisée aux noix et la disposer dans un plat à tarte. La précuire une quinzaine de minutes à 160°C. Laisser le four allumé pendant la préparation qui suit. Réduire les cerneaux de noix en poudre, en en réservant quelques uns entiers.

2. Couper les poires en lamelles. A l’aide d’une fourchette, écraser la Fourme d’Ambert et la mélanger à la crème. Etaler une partie de ce mélange sur le fond de tarte. Saupoudrer de poivres. Ajouter les poires et le reste du mélange fromage crème, et passer au four pour une bonne trentaine de minutes à 160°C.

3. Lorsque la tarte est cuite, disposer la mâche, le reste des cerneaux de noix et arroser d’huile de noix. Servir sans attendre.

Contrairement à mon habitude, au lieu de choisir un vin en fonction de mon plat, j’ai élaboré cette recette à partir d’un vin bien précis. Il s’agit d’un Barsac. La caractéristique des Barsac est que ce sont des vins blancs liquoreux qui affichent une vivacité et une fraîcheur plus importante que celles des vins de l’appellation Sauternes dont ils font partie. C’est la raison pour laquelle j’ai un penchant pour eux.

Je choisis ici un Château Coutet, Premier Cru Classé de Barsac, dans un millésime plutôt récent (de 1999 à 2005). Issu principalement de Sémillon, et additionné de Sauvignon et de Muscadelle, c’est une merveille de fraîcheur, de finesse et d’élégance. Il affiche de façon pure et suave, les agrumes frais et confits, les fruits exotiques, le miel, la fleur d’oranger…