Torta caprese...au chocolat blanc, citron et huile d'olive (Salvatore De Riso)

Versione italiana più giù

Les gâteaux à l'huile d'olive en méditerranée et en particulier au sud de l'Italie, se perdent dans la nuit des temps. Mais, finalement je n'y avais pas prêté beaucoup d'attention (sauf pour les biscuits) jusqu'au moment où j'ai découvert à travers Mercotte, le gâteau à l'huile d'olive, citron et framboises de Pierre Hermé (un délice). Ce fut aussi, débarquée depuis peu à Paris, la merveilleuse découverte des blogs culinaires (que je suis toujours aussi fidèlement).

Donc, je disais, la pâtisserie à l'huile d'olive est revenue à la mode ces dernières années pour son côté santé et parce qu'elle permet d'offrir une palette de saveurs différentes du beurre. Pierre Hermé lui-même a découvert le mariage avec cet ingrédient en goûtant un gâteau italien.

Vous vous rappelez la torta caprese, ce gâteau d'origine de Capri à base d'amandes et de chocolat? Et bien, vu son succès, elle a fait l'objet de nombreuses interprétations (dont la mienne aux noisettes). Les amateurs de chocolat blanc ont ainsi adapté la recette en remplaçant le chocolat noir par du blanc. J'en ai essayées plusieurs mais aucune de me convainquait vraiment, je trouvais le gâteau toujours un peu dense, lourd. Et voilà que surgit un célèbre pâtissier de la côte amalfitaine, Salvatore De Riso, qui, dans son livre 'Dolci del Sole' (gâteaux du soleil) donne sa version avec l'huile d'olive (sans beurre donc) et le citron confit. Le résultat est un régal, moelleux, léger, parfumé...J'ai quelque peu modifié les proportions de la recette d'origine et j'ai ajouté un peu de limoncello (liqueur aux écorces de citron, typique de la région) pour lui donner du peps. Enfin, une seule recommandation pour ce gâteau très simple à réaliser: utilisez de l'excellente huile d'olive vierge extra, légère, parfumée (ni amère ni piquante), elle doit juste donner une parfum et non pas dominer. Comme l'autre torta caprese ce gâteau est sans gluten.Concernant le livre je n'ai pas encore décidé s'il me plait vraiment (il faut que je teste encore) d'autant que j'ai complètement râté le recette du baba (ah ah :-) qui contenait le double d'oeufs pour la même quantité de farine par rapport aux autres recettes !?!...
Recette (pour 8 personnes):- 100 g d'huile d'olive vierge extra- 100 g de sucre glace- 60 g de sucre- 200 g de poudre d'amandes (de bonne qualité)- 50 g de fecule de pommes de terre (ou mais)- 5 g de levure chimique- 180 g de chocolat blanc (de couverture ivoire)- 40 g de citron confit (sucrés) en tous petits morceaux- 5 oeufs (250 g)- 1/2 gousse de vanille- 1 citron bio- 1 petit verre de limoncello (facultatif)1. Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et la pulpe de la gousse de vanille. Râper finement le chocolat blanc et l'écorce de citron2. Mélanger le chocolat aux amandes, sucre glace, citron confit, écorce de citron et la fecule de pomme de terre tamisée avec la levure. Ajouter l'huile d'olive3. Monter le oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils triplent de volume et les ajouter au mélange précédent4. Emulsionner le tout de façon à obtenir une pâte fluide homogène5. Préchauffer le four à 200°C. Cuire le gâteau à cette température pendant cinq minute puis continuer la cuisson à 160°C pendant 40 minutes. Laisser tièdir dans le moule. Servir froid saupoudré de sucre glace.

Versione italiana

I dolci all'olio d'oliva in Italia esistono dalla notte dei tempi (d'altra parta, in particolare al sud, era con lo strutto la 'materia grassa' più usata :-). Questi ultimi anni stanno tornando di moda vuoi per il lato 'salutistico' (dopo aver demonizzato il burro, poverino :-( vuoi, e questo argomento è più interessante, perché offre dei profumi e una consistenza diversa...

A proposito di burro, che anche qui in Francia, almeno nell'ambito marketing, viene un po' bistrattato, mi ha colpito una pubblicità che vantava i suoi benefici al punto che il 'pane e burro' era considerato come un pasto completo ed equilibrato (mo' non esageriamo :- D

Quindi dicevo, ho cominciato ad interessarmi ai dolci all'olio d'oliva (e non solo ai biscotti) attraverso una ricetta di Pierre Hermé, con limone e lamponi (una delizia), pubblicata da Mercotte, scoperta grazie a Sigrid ( è la legge della causa sine qua non ;-).

Vi ricordate della torta caprese? be' ecco visto che mi piace molto ho provato varie ricette con il cioccolato bianco ma non ero mai soddisfatta, un po' troppo dense, grasse. Certo, è vero che il burro di cacao + il burro non aiuta!

Poi è arrivato Salvatore de Riso (non l'arrotino...) con il suo libro 'Dolci del sole' che ne dà una versione con il limone e l'olio d'oliva mooooolto riusciuta morbida e profumata! Ho giusto modificato un po' le proporzioni e ho aggiunto del limoncello per esaltare il sapore del limone. Mi raccomando usate dell'ottimo olio d'oliva, leggero ed aromatico, non si deve quasi sentire.

Per quanto riguarda il libro, non ho ancora deciso se mi piace. Lo spirito 'prodotti del territorio' mi ha sedotta e lo trovo più originale di tanti libri di pasticceria francesi. Le ricette...beh ho già fallito il babà (ah ah una poltiglia infame mai vista) al punto che avrei voluto non aprirlo più ma poi, gli ho dato un'altra chance (e non è finita qui). Lancio quindi un appello: chi ha già realizzato delle ricette di questo libro, ne è soddisfatto?

Mi sa' che oggi sono stata più chiaccherona del solito, recuperero' la prossima volta con una ricetta telegramma...

Torta caprese al cioccolato bianco, limone e olio d'oliva (per 8 persone):
- 100 g d'olio extravergine d'oliva
- 100 g di zucchero a velo
- 60 g di zucchero
- 200 g di farina di mandorle (o di mandorle macinate con lo zucchero a velo)
- 50 g di fecola di patate (o mais)
- 5 g di lievito chimico per dolci
- 180 g di cioccolato bianco (meglio se di copertura)
- 40 g di limone candito tagliato a pezzettini
- 5 uova (250 g)
- 1/2 bacca di vaniglia (usare i semini)
- 1 limone non trattato
- 1 bicchierino di limoncello (facoltativo)
1. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e i semini della vaniglia. Grattuggiare il cioccolato bianco e la scorza di limone
2. Incorporare alla miscela di mandorle, il cioccolato, il limone candito, la scorza di limone e la fecola setacciata con il lievito. Aggiungere l'olio d'oliva
3. Montare le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume ed aggiungerle all'impasto precedente
4. Emulsionare l'insieme per ottenere un'impasto fluido ed omogeneo
5. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti poi continuare la cottura per 40 minuti a 160°C. Lasciare intipedire nella tortiera. Servire freddo cosparso di zucchero a velo.