Le terme "habiller" est un terme générique utilisé dans le langage professionnel de cuisine. Il désigne les opérations de préparations préliminaires pour les viandes, volailles et poissons... par exemple pour un poisson, habiller désigne les opérations ébarber, écailler, vider. Pour faire simple on peut substituer le terme habiller par le mot "préparer", préparer pour la cuisson ou pour d'autres opérations préliminaires comme brider pour une volaille.
MARCHE A SUIVRE :
- Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
Remarques :
- Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
- Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter
- Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses
- Inciser la graisse de façon régulière en réalisant un quadrillage
Remarque : outre le but esthétique et cette opération permettra à la graisse de fondre plus facilement pendant la cuisson, on peut également employer le terme "ciseler" la graisse
- Eliminer la graisse tout autour de la chair du magret
Voilà votre magret est prêt à cuire...
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble