Poulet R'fissa (plat traditionnel marocain)

Le poulet R'fissa est l'un des nombreux plats vraiment typique et spécifique du Maroc; c'est un plat notamment de fête (notament pour les naissances, entre autres) car il demande du temps et de la patience pour le confectionner, il se compose de fines feuilles de M'semens (sorte de "galette" au feuilletage très souple et très fin) déchirées finement que l'on arrose d'une sauce oncteuse aux épices bien relevé ;souvent aggrémenté de lentilles, et de poulet qui a mijoté dans cette même sauce pour devenir très fondant et tendre.

L'épice caractéristique de la R'fissa est incontestablement le Fenugrec ("Halba") à l'odeur et au goût si particulier, aussi connu pour ses belles vertues pour la santé.

C'est un met succulent, le temps que l'on passe à le préparer vaut la peine car c'est tout un voyage des sens de déguster une Rfissa, l'ensemble est indescriptible, très fondant, très parfumé, sans égal; les feuilles de Msemens gorgés de sauce aux épices sont moelleuses et nourrissantes, la chair du poulet cuite ainsi se détable d'elle-meme tant elle est tendre ...

Sublime ...

La recette est inspiré du très beau livre de Alain Jaouhari " Maroc, la cuisine de ma mère " , un grand merci aussi à Loky de m'avoir encouragé dans l'élaboration de cette Rfissa ainsi que pour tout ses bons conseils.

Pour 4 à 6 personnes :

Un grand plat de Msemens (recette ci-dessous)

Bouillon onctueux aux épices et au Poulet :

1 poulet coupé en morceaux ou 3 à 4 belles cuisses entières de poulet (1.100/1.300 kg)

4 oignons hachés

1 cc de cumin

1 cc de fenugrec (*)

1 cc de curcuma

1 CS de ras el hanout

Une pincée de safran et de gingembre (facultatif)

Sel, poivre

Huile,  1 cc de Smen (beurre salé rance si vous en avez)

Une bonne poignées de lentilles cuites  (150/200g environ)

(*)  Dans son livre, Alain Jaouhari préconise 2 CS de fenugrec pour ce plat; à doser donc selon vos goût pour cette épice. Elle peut donner un goût amer qui ne plait pas à tous les monde donc à doser avec parcimonie pour que votre plat en soit parfumé selon votre goût.

Pour les Msemens, il est bien entendu possible de les acheter dans certaines pâtisseries maghrébinnes ou épices orientale voir parfois sur les marchés à des stands marocains mais rien ne vaut des bons Msemens fait maison, tout frais.

Pour les confectionner, il y a plusieurs méthodes :

La pâte à Msemens devra être parfaitement lisse, souple et élastique. Le pétrissage se devra impérativement très long et très énergique.

* Soit en pliage comme les Msemens classiques tel que je l'ai réalisé :

Vous trouverez la façon de procéder tout en images, chez Naouel, ici ! Pour le cas de la Rfissa, le pliage se fera sans farce, bien entendu.

* Soit en cuire feuilles par feuilles, sans pliage, comme l'explique très bien Naouel, ici !

Une fois les Msemens cuits, il suffit de les déchirer à la main en séparant bien toutes les feuilles. Si les bords sont trop "épais", les retirer totalement car il ne doit pas y avoir d'épaisseur, l'ensemble doit etre très fin et léger. Déposer les pétales de Msemens dans un grand saladier. Reserver.

Préparation de la sauce aux épices et poulet :

Dans une grande casserole type cocotte ou faitout, faire revenir pendant quelques minutes, dans quelques cuillèrées à soupe d'huile chaude, les morceaux de poulet (ou cuisses coupées en deux : haut de la cuisses et pilons) avec les oignons, les différentes épices, le smen (si désiré), le sel et le poivre pour bien exhaler les saveurs des épices et qu'elles enduisent parfaitement le poulet et les oignons.

Lorsque la viande est colorée, couvrir d'un bon grand verre d'eau et laisser cuire pendant une heure à couvert. Laisser mijoter à feu moyen en mélangeant de temps en temps et en retournant les morceaux de poulet pour que toute leur surface s'impregne de la sauce.

Surveiller régulièrement la quantitée d'eau, le mélange ne doit surtout pas être sec. Ne pas hésiter à en ajouter au besoin et à ré-assaisonner d'épices, de sel, de poivre, si neccessaire.

Gouter la sauce pour ajuster son assaisonnement.

Environ 5/10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter la poignées de lentilles dans la sauce pour les réchauffer.

Au moment d'ajouter les lentilles, réchauffer aussi les pétales de Msemens à la vapeur pour les réchauffer ou au micro-onde, dans le saladier, couvert d'une double épaisseur de papier sopalin et d'un film alimentaire étirable.

Verser les morceaux de Msemens bien chauds dans un grand plat profond, arroser généreusement de sauce pour que les Msemens se gorgent de la sauce parfumée; ils doivent etre impérativement bien imprégnés. Attendre quelques secondes et verser à nouveau un peu de sauce au besoin. Déposer les morceaux de poulet sur les pétales de Msemens.

Napper les morceaux de poulet de sauce.

Servir sans attendre, très très chaud.