Fileter un poisson rond... en images

samedi 16 mai

Fileter un poisson rond... en images

FILETER OU LEVER LES FILETS

Le terme "fileter", en cuisine, désigne l'action de prélever les filets d'un poisson, on utilise également les termes "lever les filets". Pour ce faire on emploie un couteau spécifique, appelé "filet de sole", qui est long, fin et à lame souple. (voir photo ci-après)
Au préalable les poissons que l'on doit fileter doivent être habillés comme indiqué en cliquant ici
Remarque : je sais et je comprends que dans la profession on n'habille pas forcément les poissons avant de les fileter, mais à l'école et qui plus est aux examens, il est fortement conseillé d'habiller les poissons avant de les fileter...

Je met la recette bientôt...

Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision de chaque côté de la nageoire dorsale

Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais pour minimiser la perte de chair

Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes, le but étant de perdre le moins de chair possible

Remarque : jouer sur la souplesse de la lame du filet de sole, vous devez sentir les arêtes sur le couteau

Répéter l'opération pour l'autre filet (c'est toujours un peu plus difficile pour le deuxième filet dans la mesure où ayant levé le premier filet, le poisson n'est plus parfaitement à l'horizontal)

DESARETER LES FILETS

En cuisine classique aucun filet de poisson ne doit sortir de la cuisine sans avoir été désarêté.

• Avec la pince à désarêter, enlever une à une les arêtes de tous les filets
• Vérifier avec le doigt qu'il ne reste plus d'arête
• Rincer les filets à l'eau bien froide, éponger sur papier absorbant et réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson

Remarque : si besoin il est nécessaire de parer les filets de poisson, c'est à dire éliminer les parties rougeâtres quand il y en a ou des restes d'arêtes de nageoire

Pour vous mettre l'eau à la bouche, voilà ce que sont devenus les filets de rouget...