Concassée ou fondue de tomates... en images

Pour moi la concassée ou fondue de tomates n'est pas vraiment une garniture en soi, elle fait partie des préparations de base et entre dans la composition de nombreuses préparations classiques ou non.

INGREDIENTS :

• 0.500 kg de tomates
• 0.050 kg de beurre ou 0.050 L d'huile d'olive
• 0.100 kg d'oignons ou d'échalotes
• 1 à 2 gousses d'ail écrasées
• 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
• 1 pincée de sucre semoule (facultatif, si les tomates sont acides)
• 0.010 kg de concentré de tomates (facultatif)

Remarques :

• Classiquement l'huile d'olive s'utilise avec les oignons et le beurre avec les échalotes, personnellement cela ne me dérange pas si l'on met un peu des deux
• Le concentré de tomates est nécessaire quand les tomates ont moins de goût et/ou de couleur

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RECETTE :

• Monder les tomates comme indiqué en cliquant ici
• Tailler les tomates en quartiers
• Ne pas jeter les peaux de tomates, réaliser des peau de tomates séchées pour décorer vos assiettes, comme indiqué en cliquant ici

• Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates
• Ne pas jeter les parures de tomates, en faire du coulis comme indiqué en cliquant ici

• Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section

Remarques :

• L'opération qui consiste à tailler les tomates en petits cubes est appelée "concasser les tomates"
• Il existe une autre façon de concasser les tomates, une fois mondées, tailler en deux les tomates dans le sens horizontal, les presser pour éliminer les pépins, cette technique est plus rapide mais ensuite la taille en petits dès est moins régulière

• Ciseler les échalotes ou oignons très finement (1 à 2 mm de section)
• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici

• Eplucher et écraser la ou les gousses d'ail avec le plat du couteau
• Réaliser un rond de papier sulfurisé avec un trou au milieu

• Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et/ou les oignons ciselés (suer c'est sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)

• Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger
• Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé

Remarque : en cas d'utilisation de concentré de tomates, l'ajouter en même temps que les tomates

• Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut couvrir pas totalement avec un couvercle)
• Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation, enlever le papier en cours de cuisson si les tomates rejetaient trop d'eau
• Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de sucre si la concassée était trop acide

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CONSERVATION :

• 2 à 3 jours dans une boite hermétique au frigo ou au congélateur

UTILISATION :

• La concassée de tomates entre dans la composition de certaines sauces comme la sauce Choron (béarnaise tomatée), d'entrées à base d'œufs comme les œufs brouillés à la portugaise
• Elle peut servir également dans la réalisation de garnitures composées, qu'on va dire "modernes", souvent dressées en cercles, comme ci-dessous

Caviar d'aubergine et fenouil sauté surmontés de concassée de tomates...