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Off 4 - Omnivore : Riccardo Camanini

Par Gwen

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Festival Omnivore Off 4

2 jours en cuisine, auditorium et coulisses

Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.

Off 4 - Omnivore : Riccardo Camanini

Riccardo Camanini - Villa Fiordaliso

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Riccardo nous offre une cuisine sublime, empreinte d’élégance féminine, de délicatesse florale, de raffinement artistique. En outre, tous ses plats sont chargés d’une histoire, celle d’un produit, d’un fournisseur ou d’une tradition. Une cuisine sublime...

Recréations récréatives de Ricardo

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Amuse-bouche sobre et tactile, élégant pour décontracter...

Riccardo revisite la recette d’un ravioli et crée des chips d’or. La pâte est préparée sur la base de 500 g de yucca (tubercule péruvienne sans gluten), 350 g  de potimarron, 120 g d’amaretti. Elle est étalée finement et séchée pendant 2 h au four à 180° C. Les chips sont ensuite trempées dans de l’huile et formées.

Viva Camila la vache du Quercy. Son lait parfume, arrondit d’une richesse lactée,  la glace de Ricardo.

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Ikebana ou comme une pierre fleurie en explosion de vie.

Riccardo s’inspire de la brandade de morue. La poudre violette provient d’une patate violette péruvienne cuite, séchée puis pulvérisée. Elle est utilisée pour paner un morceau de morue dessalée puis enveloppée d’algue kombu, laissée à maturer pendant 2 h (pour obtenir une texture plus ferme) puis cuite pendant 5 à 7 mn à 62,5° C. Une crème d’ail safranée relève l’harmonie. Les violettes sont le transfert de vie, le sel de Maldon est le sel de la vie. 

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De l'utilité de l'écologie et du recyclage.

Riccardo repense le plat traditionnel italien la pasta fagiola. Huile extra-vierge, échalote, ail, joue de porc fumé, haricot, le tout couvert d’eau mijote à couvert pendant 2 h dans ces cocottes en pierre qui favorise l’osmose des ingrédients. Le jus est ensuite séparé, filtré, clarifié à froid pour obtenir un consommé épaissi au kuzu (fécule comme l’arrow-root). Les haricots cuits sont réduits en pâte puis mélangés à la farine pour formé des pâtes : la pâte est étendue en très fins gressins roulés autour de baleines de parapluie pour former le trou. Les pâtes sont cuites au jus de porc fumé, salées au jus d’anchois. Quelques râpures de Poutargues viennent sublimer le plat.

Simple et recherché, modeste et noble, traditionnel et créatif, naturel et atypique... des antagonismes à résumer sous le mot de superbe.

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