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Le Fraisier, parce que c'est beau, c'est bon, et qu'on a le pont pour le faire!

Par Tellou

Ahhhh, le revoilà le beau fraisier! L'autre jour, j'en ai réalisé un pour le labo de Chéri...N'étant pas en mode "j'innove", j'ai voulu faire dans le bien traditionnel et bon, sans trop de fioritures. Les recettes viennent donc de chez Chef Simon. Je n'ai rien changé, je l'ai suivi à la lettre (oui mon commandant!), pour un résultat impeccable.

C'est vrai que le fraisier pourrait être le marronier des desserts pintanies: incontournable, il revient chaque année à la même date. Et pourtant, comme tous nos desserts traditionnels, quoi de meilleur quand il est réalisé avec une belle génoise bien moelleuse, une crème légère qui n'écoeure pas et de belles et bonnes grosses fraises parfumées. Hummm un bonheur! Aller, hop, vous avez le pont de l'Ascension pour le réaliser. C'est parti pour la recette!

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FRAISIER

Pour 8 personnes

500g de fraises (prévoir plus au cas où..)


Pour la génoise :

8 œufs

250g de sucre

250g de farine

50 fondu (facultatif, perso, je n’en ai pas mis)

Une pincée de sel

Pour la crèmeTutti Frutti

l de lait

1 gousse de vanille

5 jaunes d’œufs

2 à 3 feuilles de gélatine suivant la consistance souhaitée (je n’en avais pas du tout, ni d’agar, j’ai fait sans.)

50g de farine

20g de maïzena

100g de sucre

20cl de crème liquide

1cc de sucre glace

Préparer la génoise :

Préchauffez le four à 180°

Préparer le bain marie. (le plus pratique je trouve est de mettre de l’eau très chaude au fond de l’évier)

Dans une jatte, mélanger grossièrement le sucre et les œufs entiers.

Plonger la jatte dans le bain marie et fouetter le mélanger au fouet électrique.

Attention tout de même, Chef Simon rappelle que le mélange ne doit pas dépasser 50° pour éviter la coagulation des oeufs.

Quand la texture est mousseuse mais encore fluide, retirer la jatte du bain marie et continuer à fouetter pour tiédir l'appareil et densifier la mousse. C'est à ce moment que l'on peut éventuellement ajouter du beurre fondu.

Incorporer la farine en pluie en coupant la pâte avec une spatule ou une cuillère.

Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s'il n'y a plus de bulles la génoise ne montera pas.

Verser votre appareil à génoise dans un moule préalablement chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur et enfourner pour 30 mn.

La génoise est cuite quand elle a bien gonflé et qu’un petit couteau piqué à l’intérieur ressort sec. Démouler immédiatement la génoise sur une grille et laisser refroidir.

Préparer la crème

Chef Simon rappelle que cette crème est fragile au point de vue bactériologique comme toutes les crèmes. Ne pas la conserver plus de 24h au frigo.
Mettre la crème liquide dans le freezer du frigo.

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et incorporer le tout dans le lait. Faire chauffer.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena.

Quand le lait est chaud, ôter la gousse de vanille et verser le lait petit à petit sur le mélange œuf/farine.   Bien mélanger au fouet au fur et à mesure. Remettre le mélanger dans la casserole et faire épaissir la crème tout en continuant de fouetter doucement. Eventuellement à ce moment, incorporer les feuilles de gélatines détendues dans de l’eau froide. Réserver.

Sortir la crème liquide du freezer, ajouter le sucre glace et la monter en chantilly au fouet électrique.

Incorporer cette crème montée dans la crème épaisse encore tiède. Réserver.

Sirop pour puncher : 2 dl d'eau + 50 g de sucre + 1 gousse de vanille + un filet de citron. Cuire jusqu'à dissolution du sucre et parfumer (liqueur, aromes, alcool au choix)

Montage : quand tous les éléments sont froids.

Couper la génoise en deux dans la hauteur. Puncher le premier cercle avec le sirop. Laver et équeter les fraises. Couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur et les disposer esthétiquement autour du biscuit. Mettre une couche de crème, une couche de fraises et une couche de crème. Puncher le deuxième biscuit et le poser délicatement sur la dernière couche de crème.

Dérouler ou étaler une pâte d’amande toute prête. Décorer.

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