Quand la mangue me regarde d'un air (h)agar(d)-agar (part 2)

Résumé de l’épisode précédent :

Becky et Liz et ont invité la blosphère culinaire à sucrer-saler la mangue.

Mangovore, je n’ai pu que récidiver en concoctant cette fois une entrée triple couche. Un sablé croquant à souhait à la coriandre, une onctueuse crème au sésame et pour surmonter le tout, des cubes de mangue et de thon cuit, parfumés d’oignon et rendus croquants par des graines de sésame.

Suite à des difficultés d'accès à Internet, je publie cette recette hors délai.

A défaut de me permettre de reconcourir, puisse-t-elle vous conquérir...

Pour le sésame à la mangue ouvrir,

Ali Baba (au rhum ?) doit réunir

(proportions pour 6)

20cl de crème liquide

2g d’agar-agar

2 c. à s. de pâte de sésame à tartiner (trouvée chez Tang frères)

2 mangues

3 steaks de thon coupés en cube

Deux oignons émincés

30g de coriandre

230g de farine

125g de beurre salé mou

1 oeuf

Préparer les Sablés à la coriandre (recette adaptée du livre So Fresh)

Mixer la coriandre

Mélanger le beurre mou et la farine puis rajouter la coriandre mixée

Malaxer du bout des doigts jusqu’à ce que le mélange ait une consistance granuleuse

Rajouter l’œuf, pétrir rapidement et former une boule.

Laisser reposer la pâte au moins une demi-heure au frigo.

Une fois la pâte des sablés prête, former les sablés dans des petits cercles à pâtisserie posés sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.

Faites cuire les sablés une dizaine de minutes dans le four à 200°C.

Pendant ce temps-là, préparez la crème au sésame.

Faites bouillir la crème avec l’agar-agar, prolongez l’ébullition une dizaine de secondes .

Hors du feu, rajoutez la pâte à sésame et mélangez vivement pour bien lier le tout.

Une fois les sablés refroidis, tapissez les cercles de rhodoïd et versez une couche épaisse de mousse au sésame.

Réservez au frigo plusieurs heures.

Trente minutes avant de servir

Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive.

Une fois qu’ils sont légèrement dorés, rajouter le thon et les graines de sésame noirs et blancs.

A deux minutes de la fin de la cuisson, rajoutez les dés de mangue.

Sortez les cercles du frigo, finissez de les remplir avec le mélange oignon, thon, mangue et sésame.

Servez aussitôt.

Le mélange de saveurs, les contrastes de texture et de chaud-froid nous ont enchantés. Puissent-ils en être de même pour vous.