Effiloché de coquelet etcaetera

Plat réalisé pour la finale du Championnat des blogs de cuisine 2009 organisé par la FFCA à la Foire de Paris. Un plat frais et subtil mais trop classique et inabouti ce jour là. De nombreux ingrédients dont je n'ai pas su justifier totalement l'usage... jusqu'à cette nuit où, dans mon sommeil, j'ai trouvé exactement ce qui manquait à cette recette... Le mystère est levé ici.

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 coquelet jaune
- 4 pommes de terre moyennes
- 8 asperges
- 1 courgette
- 5 champignons de Paris
- 1 pomelo
- huile d'olive
- ciboulette fraîche
- fines herbes (romarin, laurier)

Mettre trois casseroles d'eau à chauffer : pour pocher le coquelet, cuire les pommes de terre et les asperges.

Plonger le coquelet dans l'eau bouillante avec une cuillère à café de gros sel et des fines herbes. Cuire 50 minutes.

Laver, éplucher et découper les pommes de terre en morceaux. Les cuire le temps nécessaire dans l'eau bouillante également salée. Égoutter et laisser refroidir.

Préparer les asperges en retirant la partie basse, trop dure. Les plonger dans l'eau bouillante et les cuire une dizaine de minutes. Égoutter et laisser refroidir.

Pendant les cuissons ci-dessus, laver et émincer la ciboulette. Presser le pomelo et réserver le jus. Préparer et émincer les champignons.

*Laver puis détailler les lamelles de courgettes à l'aide d'un économe. Écraser au mortier un peu de ciboulette et mélanger avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Avec un pinceau culinaire, badigeonner les lamelles de cette huile.

Écraser les pommes de terre à la fourchette avec une demi cuillère à soupe de jus de pamplemousse et une demi cuillère à soupe d'huile d'olive. réserver .

*Couper les pointes d'asperge et réserver . Mixer finement le reste des asperges, ajouter un filet d'huile d'olive. La sauce obtenue doit être lisse mais pas trop liquide.

Sortir le coquelet en fin de cuisson et récupérer les chairs. Les effilocher à l'aide d'une fourchette. Mélanger avec les champignons, une petite poignée de ciboulette, un filet d'huile d'olive et une petite louche de jus de pomelo.
* dresser immédiatement les assiettes.

Dressage : Dans chaque assiette, réaliser un rond de purée froide à l'aide d'un cercle de 8cm environ. Surmonter de l'effilochée de coquelet. Entourer la purée de lanières de courgette marinées. Déposer au-dessus une pointe d'asperge. Finir par un cercle de jus d'asperge.

Note : Les asterisques indiquent ce que je n'ai pas fait lors du championnat. J'ai servi les courgettes en rondelle crue avec une vinaigrette réalisée au tout dernier moment (huile d'olive, jus de pomelo et vinaigre balsamique). J'ai servir les asperges à côté des courgettes sans trop savoir où les mettre. Je n'ai pas exploité à fond la ciboulette et le pomelo. Et j'ai laissé attendre l'effiloché de coquelet qui a un peu seché.