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Off 4 - Omnivore : Jacques Marcon

Par Gwen

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Festival Omnivore Off 4

2 jours en cuisine, auditorium et coulisses

Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.

Off 4 - Omnivore : Jacques Marcon

Jacques Marcon - Régis et Jacques Marcon

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L’osmose entre le père et le fils Marcon est à l’image de leur cuisine, fusion de la cuisine du passé et de la cuisine moderne : tout  en harmonie.

Le traditionnel mis au goût du jour des Marcon

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La « vieille » brochette (récompensée eu Bocuse d’or de 1995) reste source de créativité. Le ris de veau est paré, cuit à la vapeur, fariné et rôti au beurre clarifié. La boule est une bille de béchamel aux morilles gélifiée, panée. La cuisson permet de rendre liquide l’intérieur. Jambon de pays, champignons, sauce Périgueux  (à la truffe) accompagnent ce plat riche et gourmand.

Les traditionnels desserts de « crème renversée » et de « praliné » sont revus selon l’accord Marcon, en salé régional. La crème renversée est au caramel de morilles et le praliné aux cèpes.

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Le sabayon est proposé en pré-dessert, au Malibu coco et préparé au siphon.

Envol vers New-York.

Vers la cuisine des U.S.


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