°framboise & rose°

Cette année est marquée par le passage de décennie... 40 ans, c'est un cap non? Quand, invitée à  fêter le passage, je me suis proposée à faire plaisir à la future quarantenaire, elle m'a répondu banco pour le parfum framboise. Moi c'est pas ce que je préfère mais bon, d'un autre côté c'était pas mon anniversaire, alors.... Je suis donc partie sur une association gagnante et que je savais appréciée de "l'anniversairienne", et puis histoire d'assouvir un de mes fantasmes culinarimachinchose, je me suis carrément lâchée sur la déco.... à l'image des gâteaux américains...

Kitsch Rose/Framboise
(entremet)
pour 8 personnes
(cercle de 20 cm)
dacquoise amande: 90g de poudre d'amande, 100g d'amandes hachées, 100g de sucre glace, 3 blancs d'œufs, 25g de sucre en poudre, colorant en poudre rouge (facultatif).
chantilly rose: 100g de crème liquide, 40g de sucre, 1/2 bouchon d'eau de rose.
couche macarons: une dizaine de macarons, 50g d'amandes hachées torréfiées.
mousse framboise: 300g de framboises, 90g de sucre, 4 feuilles de gélatine, 25cl de crème entière.
pâte d'amande (Talons hauts et Cacao): 20g de blancs d'œuf (soit environ 1/2), 85 g de poudre d'amande, 55g de sucre glace, 40g de sucre, 1/2 càc d'extrait d'amande amère (ou Amaretto), colorant vert en poudre, colorant rouge en poudre.
décor: perles argentées, coques macarons verts
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Préparer la dacquoise en mélangeant poudre d'amande et sucre glace.Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en deux fois pour les serrer, continuer de battre une minute supplémentaire. Incorporer le mélange sucre/amande et éventuellement une pointe de colorant en poudre rouge (histoire d'accentuer le côté kitsch). Étaler cette pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d'épaisseur et cuire au four 15 minutes à 150°C. La dacquoise ne doit pas trop colorer et rester souple au toucher. Dès qu'elle est cuite la découper aux dimensions de votre cercle ou cadre pâtissier et tapisser les parois de bandes de rhodoïd.
Pour réaliser la chantilly rose, monter la crème en chantilly, ajouter le sucre et parfumer à l'eau de rose. La verser sur la dacquoise dans le cercle. Parsemer sur la chantilly à la rose, une dizaine de macarons émiettés et les amandes hachées torréfiées à sec dans une poêle anti-adhésive. Entreposer au frais.
Chauffer les framboises avec la moitié de sucre pendant une dizaine de minutes. Passer le mélange au tamis afin de récupérer 180g de jus de framboises. Y dissoudre la gélatine essorée et réserver. Monter la crème en chantilly, ajouter le reste de sucre et battre à nouveau. Incorporer le coulis de framboise gélatinée refroidi en remuant délicatement. Couler dans le cercle pâtissier et réserver au frais au moins 1 heure.
Préparer la pâte d'amande en mixant les sucres et la poudre d'amande. Ajouter le blanc d'œuf et l'extrait d'amande amère en mixant par impulsions. Séparer la pâte d'amande en deux et colorer en une partie en vert et l'autre en rose. Former des fleurs, des feuilles, des ronds enfin tout ce qui vous passent par la tête et décorer à la dernière minute. Coller sur le pourtour des coques de macarons roses ou vertes, selon ce dont vous disposez.

Les +:

• Verdict: Les messieurs ont trouvé la chantilly à la rose un peu trop "fille", ben oui, la framboise se suffit à elle même! Les "filles" ont trouvé ça drôlement bon! Pour ma part, un petit bémol sur la conservation de la pâte d'amande qui dégoulinait de sucre après deux heures de réfrigération... mais comment font les pâtissiers pour avoir des décors en pâte d'amande qui ne bougent pas même au bout de 6 heures de fabrication? Mystère et boule de gomme!
• La petite couche de macarons émiettés est pratiquement passée inaperçue. Par contre, les amandes torréfiées croquantes donnent un petit côté croquant au milieux de cette profusion de mousse et de douceur.
• Pour le décor... no limit! Plus c'est kitsch, mieux c'est n'hésitez pas à user et abuser de perles argentées, de paillettes multicolores, bref tous ce que les garçons exècrent!
• Quand je fais des macarons, je réserve toujours des coques colorées pour servir de décor à des desserts. Je les entrepose au sec dans des boites métalliques.