Olivettes – Petites Fougasses Croustillantes aux Olives Noires

C’est au cœur du pays qui fleure bon la lavande, où les oliviers sont millénaires et où le thym et le romarin poussent comme des mauvaises herbes que j’ai découvert cette fabuleuse recette. En contrebas de la montagne Sainte-Victoire, le petit village de Pourrières pointe son clocher. Mon mari Laurier y a passé les plus belles années de sa jeunesse et nous y retournons souvent pour passer quelques jours chez sa maman.  

Un matin, lors de mon premier séjour à « l’Herbier », sa maman demande à Laurier de descendre au village pour chercher du pain. « Et prends quelques olivettes pour l’apéritif ! » lui lance-t-elle au moment où nous passons la porte. Sur le moment, j’imagine qu’il s’agit d’une variété de petites olives marinées. Quoi d’autre ? 

A la boulangerie, l’accueil est plus que chaleureux. Il faut dire que Laurier connaît bien la maison, depuis le temps. Après avoir donné des nouvelles de chacun de ses frères et sœurs, Laurier commande le pain et ajoute « Et je vais prendre aussi 3 olivettes ». Je pensais : « Tiens ! Ils se diversifient en vendant des olives ? C’est curieux tout de même pour une boulangerie. »

C’est là que je comprends. Je vois la boulangère attraper et emballer trois petits pains longs et plats à la croûte boursouflée et dorée. Sans même attendre l’apéritif, Laurier répond à ma curiosité pressante en arrachant à la main, un morceau d’une des olivettes et me le tend. Ce fût un moment de délice mémorable…

Je n’en ai trouvé nulle part ailleurs. J’ai même tapé sur la toile pour vérifier leur existence et RIEN. Il semble que les olivettes soient une variété de tomates. Au-delà de ça, pas de trace de mes délicieux petits pains. Peut être s’agit-il d’une création propre à la boulangerie de Pourrières ?
Pourtant, elles valent largement le coup que l’on s’y attarde! Voici ma recette :

Les ingrédients pour 4 olivettes :
●400g de farine complète
●200g de farine blanche
●1 sachet de levure du boulanger
●150g d’olives noires à la Grecque dénoyautées
●150g de fromage râpé
●1 cuiller à café d’herbes de Provence
● 20cl d’eau tiède
● 10cl d’huile d’olive
●1 jaune d’oeuf
● 1 cuiller à café de sel

Préparation
1. Réhydrater la levure dans l’eau tiède. Patienter quelques minutes, le temps qu’une mousse se forme. 

2. Mélanger la farine et le sel et y incorporer la levure réhydratée. Pétrir longuement jusqu’à l’obtention d’un pâton lisse et qui ne colle pas. Ajouter ensuite les olives et 100g de fromage râpé, et poursuivre le pétrissage. Former une boule et laisser reposer 20 minutes.

3. Former des boudins d’une vingtaine de centimètres et les aplatir pour que leur épaisseur de fasse plus qu’un centimètre. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les olivettes. Préchauffer le four à 180°C.

4. Diluer le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau et en badigeonner chaque olivette. Parsemer enfin les olivettes du reste de fromage râpé. Exercer une légère pression pour les faire adhérer. Placer au four et faire cuire 30 minutes à 180°C.
Idéales pour l’apéritif, ces olivettes viendront aussi accompagner avec brio une belle salade de tomates…
Pourquoi ne pas proposer un rosé de Provence, tout en fraîcheur et en fruité ?