Détails sur les accords mets & vins liquoreux

Je pourrais étaler sur quelques jours les recettes et les accords mets & vins de ce repas de dimanche dernier, mais il n'y a pas forcément matière. Hier, j'ai parlé de la première recette qui s'accordait avec le seul blanc sec du repas. Aujourd'hui, je parlerais du reste du repas, entièrement accompagné de liquoreux.

Mangue et magret de canard mariné

J'avais préparé cette recette lors de la venue à Tirecul d'un journaliste québécois. Elle fonctionne sur deux principes différents (la recette étant un accord par elle-même) : la fusion et le contraste. Fusion entre la mangue et le vin (un Pins 2005), ce fruit étant soyeux en bouche, doux, sucré et doté d'une bonne fraîcheur. Lorqu'on le mange avec le Monbazillac, on finit par ne plus vraiment savoir ou termine le fruit, ou commence le vin. L'opposition se fait avec le canard : salé, épicé, animal. Il donne une profondeur supplémentaire au vin. Le stimule. Ainsi, selon la bouchée que l'on ingère, les sensations se révèlent très différentes. Et c'est bien ce qui est intéressant ;o)

Tartine de foie gras mi-cuit à la cardamome & pêches blanches

Lorsque 100% Mag était venu tourner à la maison, j'avais préparé un foie gras à la badiane et cardamome. Il n'est pas apparu finalement à l'écran, mais il avait été bien apprécié ! Il me restait de la poudre de mélange, conservée dans un petit récipient. Je m'en suis servi ici pour relever un foie gras mi-cuit artisanal. Il permet de donner de la fraîcheur et du peps à celui-ci, facilitant le mariage avec Château Tirecul la Gravière 2004 (entre parenthèse, le millésime le plus frais de ces dernières années, hormis 2008, encore en barrique pour un certain temps...). Le pain (par son croustillant) et la pêche (par son côté charnu) sont là aussi pour atténuer le côté gras du foie. Du coup, aucune lourdeur ni dans le plat, ni dans l'accord. On peut manger à volonté !

Tajine aux fruits secs en nem croustillant

La farce est proche du tajine décrit ICI. J'ai remplacé le filet mignon par des petits cubes de dinde, histoire de remplir facilement mes nems. J'ai fait ceux-ci pour plusieurs raisons : c'était pratique parce que cela évitait d'avoir des assiettes et des couverts pour 18 personnes; c'était intéressant d'avoir ce côté croustillant, cassant le côté riche du plat et du vin ; c'était un hommage à la cuisine maghrébine qui utilise fréquemment  le brick ou le filo. J'ai encore accentué le clin d'oeil avec la feuille de menthe que l'on retrouve dans le thé et la cuisine du Maghreb, mais aussi avec les nems des restaus asiatiques... Au moment où vous croquiez dedans, le plat et le vin s'en trouvaient transformés ! J'ai servi avec ces nems une Madame 2004, plus puissante, plus riche ... et plus fraîche que le Tirecul 2004 précédemment servi.

Tartine de gorgonzola à la poire

La recette est simple : du gorgonzola légèrement fondu à la casserole à qui j'ai ajouté des cubes de poires sautés quelques minutes à la poêle puis citronnés. Le tout étant ensuite refroidi. Ici, on est vraiment dans le contraste avec le riche millésime 2005 de Tirecul. Le fromage étant salé, puissant, presque piquant, à peine atténué par la poire. Et le vin doux, sucré, très aromatique, et pourvu d'une bonne fraîcheur. L'un n'écrase pas l'autre : ils se complètent et s'enrichissent.

Salade de fruits & amandes grillées

Le dessert ! La place souvent réservée aux liquoreux, plus pour le pire que pour le meilleur. En effet, c'est une hérésie que de mettre un vin sucré sur un plat sucré. Cela rend l'un et l'autre lourd, indigeste, d'autant qu'on a souvent bien mangé avant. La salade de fruits (mangue, ananas, pêche, abricot) évite de tomber dans le piège, n'étant pas du tout sucrée. Du coup, c'est le vin qui "sucre" le dessert. Les amandes grillées, pas sucrées non plus, apporte un côté croustillant, mais aussi une aromatique "fruits secs grillés" qui va bien avec les liquoreux botrytisés. Du coup, j'ai pu servir l'une des Madames les plus riches, la 2003, qui est passée très facilement, sans impression de lourdeur.

Au final, j'ai pu montrer que les liquoreux pouvaient accompagner un repas de l'entrée au dessert, en évitant toute lassitude, avec des sensations gustatives très différentes les unes des autres. Mission accomplie ;o)

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