Tarte Saint-honoré Ispahan (simplifiée)

Versione italiana più giù

Vu que nous sommes transportés par le fleuve de la haute Pâtisserie de Pierre Hermé, voilà que je vous présente une version de son dessert floral, le célèbrissime Ispahan, composé de rose, litchi et framboise. Ces trois ingrédients à eux seuls font rêver par leur délicatesse, leur suggestions orientales (Ispahan est une ville de l'Iran) et leur fraîcheur. C'est le mariage doux, rond et feminin par excellence...que j'adore.

Tout est né car j'avais remarqué la recette du Saint-Honoré Ispahan dans "Confidences sucrées" mais avec la pâte feuilletée inversée (hem), le caramel (hem hem). Puisque en plus j'ai un faible pour les tartes j'ai décidé que j'allais tout simplifier toujours en gardant les bases de Pierre Hermé, bien sûr. Ce qui m'a principalement intriguée dans ce dessert est sa crème au mascarpone à la place d'une crème pâtissière ou chiboust. C'est rigolo, plusieurs pâtissiers français ont été séduits par la texture du mascarpone, sa souplesse et son onctuosité et l'ont tout de suite adapté à leurs desserts, de manière magistrale. En général en Italie, on utilise dans les tartes soit la crème pâtissière soit le mascarpone tout seul avec les fruits (c'est très bon d'ailleurs). La crème au mascarpone c'est pour le tiramisù ;-)

Le billet est un peu long mais en prime vous aurez une nouvelle (excellente) recette de pâte sucrée, la recette de la pâte à choux (un grand classique) et la recette de la crème au mascarpone qui reste onctueuse et non pâteuse (comme quelquefois la crème pâtissière). Inutile de vous dire que ce dessert est féérique: le croustillant de la pâte sucrée, le nuage rosé de la crème, le moelleux des choux et le tout rafraîchi par les fruits frais... J'ai juste oublié de préciser que bien entendu il faut aimer la rose ;-)

Tarte Saint-honoré Ispahan (pour 6-8 personnes) inspirée de Pierre Hermé

Pâte sucrée:
- 100 g de beurre
- 20 g de poudre d'amande
- 60 g de sucre glace
- la pulpe d'une gousse de vanille
- 40 g d'oeuf (environ 1 petit)
- une pincée de fleur de sel
- 167 g de farine
Pâte à choux (il vous en restera):
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 110 g beurre en morceaux
- 1 cc rase de sel fin
- 1 cc rase de sucre
- 140 g de farine
- 5 oeufs à température ambiante
Crème mascarpone à la rose:
- 225 g de crème fleurette
- 80 g de sirop de rose (voir ici)
- 50 g de sucre
- 3 jaunes d'oeuf
- 4 g de feuilles de gélatine
- 250 g de mascarpone
Finition:
- 250 g de framboises fraîches
- 1 boîte de litchis au sirop
1. La veille: égouter les litchis dans une passoire jusqu'au lendemain.
2. Toujours la veille, préparer la pâte sucrée: travailler le beurre pour le rendre souple et homogène puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre, jusqu'à former une boule lisse. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur
3. Le lendemain: cuire la pâte à blanc dans un cercle à pâtisserie, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses sèches: pois chiches...) à 170°C de 15 à 20 minutes (13 minutes s'il s'agit de tartellettes)
4. Préparer la pâte à choux. Utiliser tout les ingrédients à température ambiante. Dans une casserole verser le lait, l'eau, le sel et le sucre et enfin le beurre. Porter à ébullition et dès que celle-ci est atteinte verser toute la farine. Remuer vivement jusqu'à ce que la pâte devienne homogène, se déssèche et se détache des parois. La verser dans un recipient et laisser tiédir. Ajouter un à un les oeufs en fouettant, de manière à bien les incorporer à la pâte (très important). Fouetter jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et fluide (elle doit former un ruban). La verser dans une poche à douille lisse et former des petits tas de 2 cm de diamètre, sur du une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire dans le four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes environ (les choux doivent être dorés). Pierre Hermé indique qu'il faut ouvrir le four après 7 minutes pour permettre à la vapeur de s'échapper. Christophe Felder par contre précise qu'il ne faut pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson. J'ai opté pour la deuxième alternative . Faire refroidir sur une grille
5. Préparer la crème au mascarpone: faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Fouetter les jaunes d'oeuf. Faire chauffer la crème avec le sucre puis ajouter les jaunes d'oeuf et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement (85°C). Ajouter le gélatine puis le sirop de rose. Faire refroidir à couvert dans le réfrigérateur pendant 1 heure puis fouetter la crème. Monter le mascarpone avec un fouet et l'incorporer à la crème. Mettre dans une poche à douille fermée et placer au réfrigérateur le temps de composer la tarte
6. Finition: avec la poche à douille farcir les choux (8) par le bas en les perforant avec la pointe d'un couteau. Verser le reste de crème au mascarpone dans la tarte, poser les choux et décorer avec les litchis coupés en deux et les framboises. Servir tout de suite ou au maximun deux-trois heures après la finition ayant soin de tout garder au frigo.

Versione italiana

Sulla scia dell'incanto Hermeniano (almeno il mio), eccovi una versione-interpretazione della tematica Ispahan. Il matrimonio della crema alla rosa con il litchi poi con i lamponi è stato creato da Hermé vent'anni or sono ed è stato rivoluzionario (esagero) nel senso che poi è diventato un classico proposto da tanti altri pasticceri ma anche boulangeries parigine per dire. Adoro questo conubbio di sapori tondi e gentili, con connotazioni orientali (Ispahan è una città iraniana), femminili, delicate e profumate.

Tutto è nato quando avevo adocchiato la ricetta di un Saint Honoré Ispahan qui, ma c'era la pasta sfoglia invertita (hem) e il caramello (hem hem) e visto che ho un debole per le crostate ho deciso di semplificare tutto mantenendo le basi di Hermé. La ricetta è un po' lunga (ma 'scorporabile'), in compenso avrete cosi' una terza versione della pasta sucrée, la ricetta della pasta choux e soprattutto di questa crema al mascarpone veramente interessante. Inutile dire che questo dessert fa' un po' sognare: il croccante della pasta, con la nuvola di crema profumata, la morbidezza degli choux e il tutto rinfrescato dai litchis e lamponi. Naturalmente, è adatto agli amanti dei profumi floreali, anche se devo dire che la rosa non è troppo presente, i sapori sono molto equilibrati.
Crostata Saint-Honoré Ispahan (per 6-8 persone)

Pasta sucrée:
- 100 g di burro
- 20 g di farina di mandorle
- 60 g di zucchero
- i semi di una bacca di vaniglia
- 40 g d'uova (1 uovo piccolo)
- un pizzico di fior di sale
- 167 g di farina
Pasta choux (ve ne rimarrano, ma non è un problema vero?;-):
- 125 g d'acqua
- 125 g di latte
- 110 g burro a dadini
- 1 cucchiaino da caffè raso di sale fino
- 1 cucchiaino da caffè raso di zucchero
- 140 g di farina
- 5 uova a temperatura ambiente
Crema al mascarpone alla rosa:
- 225 g di panna fresca da montare
- 80 g di sciroppo di rosa (per farlo in casa vedere qui )
- 50 g di zucchero
- 3 tuorli d'uovo
- 4 g di fogli di gelatina
- 250 g di mascarpone
Decoro:
- 250 g di lamponi freschi
- 1 scatola di litchis sciroppati
1. La vigilia: lasciar sgocciolare i litchi in un passino poggiato su una ciotola fino al giorno dopo
2. Sempre la vigilia, preparare la pasta sucrée: lavorare il burro per renderlo leggermente cremoso, aggiungere uno ad uno gli altri ingredienti nell'ordine poi lavorare nuovamente fino ad ottenere una palla omogena. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo
3. L'indomani, cuocere la pasta in bianco in un cerchio da pasticceria ( o stampo tondo di 20 cm di diametro o stampi da tartellette) coperto da carta forno e legumi (o biglie di cottura), nel forno preriscaldato a 170° per 15-20 minuti (deve diventare dorata) se si tratta di una crostata unica o 13 minuti se sono tartellette (come nel mio cao).
4. Preparare la pasta choux. Usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. In una pentola, versare il latte, l'acqua, il sale e lo zucchero ed infine il burro. Far bollire ed appena è raggiunta l'ebollizione versare tutta la farina, lavorare energicamente l'impasto in modo che diventi omogeneo, si secchi e si stacchi dalle pareti. Versare l'impasto in una ciotola e lasciar intiepidire. Versare le uova uno ad uno in modo che ognuno venga incorporato totalmente prima che si aggiunga il seguente (tappa molto importante). Montare la pasta affinché diventi fluida, deve formare un nastro. Versare in un sac à poche e formare degli choux di 2 cm di diametro, su una teglia coperta da carta forno. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti circa (gli choux devono essere dorati). Pierre Hermé indica di aprire il forno dopo 7 minuti per far fuoriuscire il vapore. Christophe Felder invece suggerisce di non aprire il forno fino alla fine della cottura. Ho optato per la seconda soluzione (mi sembrava più sicura). Far raffreddare gli choux su una griglia
5. Preparare la crema al mascarpone: ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna con lo zucchero poi aggiungere i tuorli e far addensare come una crema inglese (85°C). Aggiungere la gelatina e lo sciroppo di rose. Far raffreddare la crema un'ora in frigo coperta da pellicola poi montarla. Montare il mascarpone ed aggiungerlo alla crema. Versare il tutto in un sac à poche e mettere da parte il tempo di comporre la torta
6. Con il sac à poche farcire gli choux (8) da sotto dopo averli perforati con un coltellino. Versare il resto della crema nella crostata, decorare di choux, di litchi tagliati in due e di lamponi. Servire massimo due-tre ore dopo la composizione (conservata in frigo nel frattempo).

N.B. Volevo ringraziare Rocco e Fiammetta per la loro calorosa accoglienza in 'Blogger per un giorno'. E' stato un piacere condividere questi momenti (e gustare la ricetta di Rocco naturalmente ;-)