Fraisiers onctueux en verrines

Bonjour à tous,
Une petite envie de fraises ? Cette recette est pour vous...
La fraise est vraiment un de mes fruits favoris et je prends toujours beaucoup de plaisir à la décliner à travers différentes recettes.
Les fraisiers me plaisent et ce depuis que je suis toute petite... C'est chez ma grand-mère que j'ai goûté ce délicieux gâteau pour la première fois et j'adorais aller manger chez elle le week-end en famille et apprendre avec un plaisir non-dissimulé qu'elle avait prévu ce dessert pour terminer les repas en beauté...
J'ai donc revisité "le traditionnel fraisier du dimanche" confectionné par un pâtissier wimereusien en petits fraisiers présentés en verrines.
J'ai oublié ensuite la classique crème au beurre pour une base de mascarpone, un peu plus légère.
Résultat ? Nous avons adoré ! Je vous laisse voir la recette en détail...
La liste de courses.

Pour le biscuit génoise :
2 oeufs entiers.
2 blancs d'oeufs.
2 jaunes d'oeufs.
55 g de farine
80 g de sucre + 20g de sucre.
3CS de sucre et un peu d'eau.
Pour la garniture.
250 g de mascarpone.
2 oeufs
30 g de beurre.
1 blanc d'oeuf.
1 feuille de gélatine.
3 CS de sirop de fruit (celui des petites conserves de fruits)

600 g de fraises
Un peu de pâte d'amande verte ou rose.

A votre tour !

Préparation du biscuit.

Dans un robot, battre les deux blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à prendre, ajouter les 20g de sucre. Ne pas attendre qu'ils soient trop fermes.

Dans un cul de poule, battre les deux oeufs entiers et les deux jaunes. Ajouter les 80 g de  sucre et mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Mettre le cul de poule au-dessus d'une casserole d'eau chaude pour faire chauffer le mélange au bain-marie. Le faire tiédir et non frémir. (à 40°) C'est pour cette dernière étape que le thermomètre peut s'avérer utile.


Une fois le mélange tiédi, le battre avec un batteur électrique. Le mélange doit tripler de volume et blanchir.



Ajouter alors la farine et battre à nouveau.


Assouplir l'appareil en ajoutant 1/5 des blancs en neige. Mélanger. Puis ajouter délicatement le reste des blancs afin que l'appareil devienne onctueux.












Etaler le mélange sur votre Flexipat et mettre au four entre 10 et 12 min à 180°.Démouler et laisser tiédir.


Découper vos 12 ronds de génoise.
Ma verrine étant plus large vers le haut du verre, j'ai donc réalisé une première série de 6 cercles, puis une seconde série un peu plus grande.(Mes emporte-pièces étant un verre à pied et un cercle à pâtisserie.)






Préparation de l'appareil à base de mascarpone.

Battre en neige le blanc d'oeuf dans un premier saladier.

Battre les deux jaunes avec les 30g de sucre dans un second.
Ajouter le mascarpone avec les jaunes et battre le tout au batteur électrique.
Avec une maryse, incorporer délicatement les blancs en neige.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. L'égoutter en la serrant dans votre main.
La déposer dans un petit bol rempli du sirop de fruits et la faire fondre au micro-onde durant 30 sec.
Remuer le mélange sirop/gélatine à la sortie du micro-onde et l'ajouter à l'appareil.
Mettre le tout au frais.

Dressage des verrines.

Laver et équeuter les fraises.

Dans un petit bol, mettre 3CS de sucre. A recouvrir d'un peu d"eau afin d'obtenir un sirop un peu épais.Prendre les petits ronds de génoise et les imbiber de ce sirop de sucre.

Placer un premier rond au fond du verre. Déposer des fraises tout autour de la verrine, face coupée collée au verre. Ajouter une ou deux fraises au coeur de la verrine. Recouvrir de crème mascarpone. Ajouter un nouveau biscuit génoise.















Ajouter quelques fraises (plus petites que celles du 1er niveau) Mettre 1CS de crème mascarpone. 

Travailler la pâte d'amande de manière à obtenir une petite feuille verte à déposer au coeur de la verrine sur le dessus.











Bonne dégustation !