Gâteau au citron et huile d'olive fourré aux framboises et crème pâtissière siphonnée

Samedi matin, j'ai acheté au marché 200g de framboises, avec dans l'idée de refaire le gâteau à l'huile d'olive, citron et framboises de Hermé, popularisé par Mercotte (ou  bien est-ce l'inverse?). J'en avais fait il y a trois une version mini ; il fallait que j'innove. J'ai donc décidé de séparer les framboises du gâteau, de les garder crues et de le fourrer avec une crème au citron. J'ai d'abord pensé à un lemon curd. Ce serait certainement hyper bon, mais pas léger en calories. Déjà qu'il y de l'huile d'olive et du beurre dans le gâteau. J'ai donc fait dans l'allégé. Au final, ça ne nuit pas à la recette.

1 - le gâteau à l'huile d'olive et citron

La recette est pile poil celle d'ici, dans les mêmes proportions, excepté les framboises, évidemment. Par contre, j'ai versé la pâtes dans un grand moule rectangulaire (environ 40X30). Le gâteau était donc moins épais. J'ai réduit le temps de cuisson à 25mn. Puis je l'ai laissé refroidir avant de le découper à la taille voulue.

2 - la crème pâtissière

Au départ, celle-ci est "normale" (même si les puristes doubleront la quantité d'oeufs). Elle est composée de

50cl de lait
2 jaunes d'oeufs
100g de sucre
50g de maïzena
le zeste rapé d'un citron

J'ai fait d'abord infusé le zeste de citron dans le lait chaud avant de le filtrer et de le verser sur le mélange des autres ingrédients. Puis j'ai fait épaissir classiquement.

J'ai ensuite divisé en deux ma crème. J'ai rajouté la pulpe du citron (j'ai découpé la chair à vif comme on le fait avec une orange) à la première moitié. Et bien mélangé. Cette moitié me permet de napper l'intérieur du gâteau.

J'ai mélangé à l'autre moitié les deux blancs non utilisés. J'ai bien homogénéisé et les ai mis dans le siphon (en filtrant). Puis gaz, etc...

3 - Montage

Il n'y plus qu'à couper le gâteau dans le sens de l'épaisseur. Puis tartiner de la première crème. Répartir les framboises en pensant à en garder quelques une pour la déco du dessus. Puis avec le siphon, combler les espaces entre chaque framboise. Et recouvrir de la deuxième moitié du gâteau. Un coup de sucre glace. Et voilou !

Il existe une deuxième solution de présentation. Il ne faut pas couper le gâteau dans l'épaisseur mais plutôt le couper en gros cubes. Puis faire une coupe avec la crème épaisse au fond. Quelques framboises. Un bout de gâteau. Quelques framboises et un coup de siphon là dessus.

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