La dernière fois que j'avais acheté des ris de veau chez le boucher, il m'en avait mis une quantité assez impressionnante. Du coup, j'en avais mis sous vide puis congelé. C'est ce supplément de ris de veau qui m'a servi ici. Comme d'habitude, je l'ai fait pocher en douceur : je le mets froid dans l'eau froide ; je coupe le feu lorqu'elle arrive à ébullion. Et je laisse tiédir 10 mn. Je le presse ensuite afin qu'il perde un peu de l'eau absorbée. Un coup de sopalin, et il est prêt à être poêlé.
J'ai découpé mon morceau de ris en respectant les formes des "nodosités". Il suffisait que je fasse sauter la pellicule qui les reliait pour avoir mes morceaux.
J'ai coupé mes noix en deux ou trois selon l'épaisseur.
Une heure avant que les invités arrivent, j'ai poêlé mes ris de veaux et mes noix 30 secondes de chaque coté histoire de les précuire (dans un mélange de beurre et d'huile de noisette). Puis je les ai montés en brochette. Et les ai refaits cuire une petite minute de chaque côté avec un feu vif, histoire de bien les colorer. Je ne les ai même pas assaisonnés, si je me souviens bien. Et c'était très bien comme ça !
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