Tarte pistache cerises et ricotta...

C'est le temps des cerises, profitons en... Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :

• La pâte sablée pistache noisette
• Abaisser, foncer un cercle de pâtisserie

La pâte sablée pistache est un peu délicate à manipuler, elle peut être remplacée par une pâte sablée classique.

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INGREDIENTS :
Pâte sablée pistache noisette :
Normalement avec ces quantités on peut réaliser au moins 4 tartes de 16 cm de diamètre.

• 0.270 kg de farine T55
• 0.100 kg de sucre glace
• 0.040 kg de poudre de noisette ou d'amande
• 0.040 kg de pâte de pistache
• 0.125 kg de beurre
• 1 œuf
• 0.002 kg de sel fin

Garniture :
Pour deux tartes de 16 cm de diamètre.

• 0.250 kg de ricotta
• 0.060 kg de sucre semoule
• 0.015 kg de maïzena
• 1 pincée de vanille en poudre
• 1 œuf
• 0.250 kg de cerises

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RECETTE :
Réaliser la pâte sablée pistache noisette :

• Mélanger les matières sèches tamisées (farine, sucre glace et poudre de noisette)
• Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles, mélanger

• A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

• Battre l'œuf avec le sel
• Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu
• Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique

• Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
• Tailler le boudin en trois tronçons
• Poser un tronçon sur du papier film, appuyer avec le plat de la main

• Replier le papier film pour former un rectangle
• Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
• Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

• Pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée classique, cliquer ici

• Pour plus de précisions sur la pâte sablée pistache noisette, cliquer ici

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Abaisser et foncer les cercles :

• Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser

• Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde, fleurer à nouveau
• Etaler la pâte en essayant de grader au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau

• De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

• Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
• Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle, enlever l'excédent de farine si besoin

• Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
• Déplier l'abaisse sur le cercle

• Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
• Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

• A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle, finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
• Enlever l'excédent de pâte

• Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
• Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...

• Pour plus de précisions sur la technique abaisser et foncer un cercle, cliquer ici

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Garniture :

• Dénoyauter les cerises
• Les réserver sur du papier absorbant (éviter que le jus des cerises détrempe l'appareil à base de ricotta)

• Travailler la ricotta au fouet
• Ajouter le sucre semoule et mélanger

• Ajouter la maïzena tamisée et la vanille en poudre, mélanger
• Ajouter l'œuf et mélanger

• Verser la moitié de l'appareil dans un cercle
• Disposer les cerises dénoyautées
• Cuire au four à 180° pendant 35 mn environ
• A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et enlever le cercle

Tarte pistache cerises et ricotta...