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Améliorer un fond brun déshydraté... en images

Par Cscrim

dimanche 21 juin

Améliorer un fond brun déshydraté... en images

Améliorer un fond brun déshydraté... en images
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Améliorer un fond brun déshydraté... en images
  • os et/ou parures de viande ou volaille
  • du fond déshydraté pour 1/2 L de fond, suivre les indications du fabricant
  • 0.060 kg de carottes ou parures de carottes (environ)
  • 0.060 kg d'oignons ou parures d'oignons (environ)
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2 à 3 brins de persil
  • un peu de matière grasse

Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On peut également utiliser cette technique quand on n'a pas d'os ou de quoi faire un vrai fond, on utilise alors les parures.

  • Mettre en œuvre le fond déshydraté en respectant les consignes préconisées pas le fabricant
  • Ici, délayer le fond déshydraté dans l'eau froide, porter à ébullition
  • Refroidir car dans la plupart des cas on va utiliser le fond amélioré froid
  • Récupérer des os et/ou parures de viande ou de volaille, ici des parures de sot l'y laisse (nerfs et petits morceaux de chair qui dépassaient)
  • Tailler la garniture aromatique en petits dès
  • Faire revenir à feu vif les parures dans un peu de matière grasse jusqu'à coloration
  • Baisser le feu et ajouter la garniture aromatique, la faire suer
  • Ajouter le fond réhydraté en déglaçant les sucs, ajouter le persil, la demi gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
  • Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement
  • Passer le fond au chinois étamine (grille fine), sans fouler
  • Refroidir le fond sur glace ou de l'eau glacée
Remarque : fouler c'est le terme qui désigne l'action de presser les éléments d'une sauce ou d'un fond dans un chinois à l'aide d'une petite louche (appelé également "pochon")

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