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Sel de Guérande

Par Olivec
3 sortes de sel de Guérande

3 sortes de sel de Guérande

Le sel de Guérande est récolté depuis l’âge de fer (~1.000 av. JC) !
Le plan des salines tel que nous le connaissons actuellement, est lui moins ancien, il date en effet du…X° siècle ! et fut tracé par les moines de l’abbaye de Landévennec qui fondèrent en 945 le prieuré de Batz. La technique d’exploitation actuelle est elle aussi séculaire et est restée inchangée depuis le haut moyen-âge.
Ainsi, les marais salants de Guérande ont su préserver le métier de paludier traditionnel tout en continuant à se développer.

Aujourd’hui, on récolte trois types de sels de Guérande :

La fleur de sel : le plus rare et le plus recherché des sels de Guérande, sa récolte s’effectue d’ordinaire en fin de journée et par temps très sec. En effet, il faut la réunion de deux conditions atmosphériques bien précises pour que se forme la fleur de sel : la chaleur du soleil associée au vent d’Est (très sec), on voit alors apparaître une fine pellicule de cristaux d’un blanc immaculé à la surface des marais. Cette pellicule, c’est la fleur de sel qui est alors «cueillie» de la façon la plus délicate par les paludières et les paludiers. Parfumée d’un léger goût de violette, elle agrémente la table en relevant le goût des plats les plus délicats. Il suffit d’une seule pincée pour aromatiser un met cru ou déjà cuit.

Le gros sel marin : naturellement gris et riche en oligoéléments car il cristallise au contact de l’argile, il est récolté tous les jours d’été quand la météo clémente associe vent et soleil. En fin d’après-midi, sous l’effet de l’évaporation, le sel se concentre jusqu’à atteindre 280 g/l engendrant sa cristallisation et son dépôt. Il est réputé pour ses vertus culinaires ; en effet moins salé que le sel méditerranéen, le sel guérandais est plus doux au palais et plus riche en arômes ce qui en fait le sel préféré des cuisiniers pour parfumer les courts bouillons et eau de cuisson des légumes, mais aussi pour les grillades et les cuissons en croûte de sel.

Le sel fin : provient du gros sel qui est séché et broyé. Non traité, non blanchi, non raffiné, il préserve le plaisir d’un sel authentique. Riche en magnésium et en oligo-éléments, il convient à tous les usages, en cuisine et sur la table

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