Tarte au lait ribot et amarena

Versione italiana più giù

Il y a quelques jours Mamina nous a préparé un cheese-cake gourmand à base de fromage blanc. Aujourd'hui je vous propose une transformation de la délicieuse et nuageuse tarte au fromage blanc, un grand classique français....en remplaçant tout simplement le fromage blanc par du lait ribot, que j'affectionne particulièrement. Un petit clin d'oeil italien avec les fameuses amarena (traduction de griotte) au sirop qui apportent un peu de caractère et de la douceur à la tarte. En effet ces amarena nature sont un peu trop sucrées à mon goût, c'est pourquoi je les utilise diluées dans un gâteau. A la place de la pâte brisée, que l'on utilise souvent pour cette tarte, j'ai voulu essayer la pâte sablée aux amandes de Gérard Mulot (un excellent livre, surtout pour les bases de la pâtisserie). Cette tarte moelleuse et goûteuse y gagne à être servie avec une touche fruitée comme un coulis de griottes. Pour encore plus de légèreté vous pouvez servir ce gâteau sans la pâte ayant soin d'utiliser du papier cuisson afin de pouvoir le démouler.

Tarte aux amandes, lait ribot et amarena (pour 6 personnes)
Pâte sablées aux amandes:
- 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 1 oeufs
- 40 g de poudre d'amandes
- la pulpe d'une gousse de vanille
- une pincée de sel
Crème au lait ribot:
- 500 g de lait ribot
- 8 blancs d'oeuf à température amabiante
- 4 jaunes d'oeuf
- 100 g de sucre (150 g si sans amarena)
- 50 g de fécule de pomme de terre et 25 g de fécule de maïs (ou 75 g de fécule de maïs)
- 20 amarena
1. Préparer la pâte sablée aux amandes: mélanger le sucre avec le beurre un peu rammolli et sabler la pâte (le beurre doit être recouvert de sucre et avoir un aspect sablé justement). Ajouter le vanille, les amandes et une pincée de sel puis l'oeuf et enfin la farine. Travailler rapidement afin d'obtenir une pâte homogène. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au frigo au moins une heure
2. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte dans un moule (ou un cercle à entremets) recouvert de papier cuisson assez haut. Cuire à blanc (sans crème) recouvert de papier cuisson et de haricots secs (ou billes) pendant 10-15 min. La pâte doit être légèrement dorée
3. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme et les mettre de côté. Mélanger les jaunes avec le sucre, les fécules et le lait ribot. Incorporer délicatement les blancs
4. Parsemer le fond de la pâte sablée d'amarena puis verser la crème au lait ribot. Cuire pendant une heure environ. La crème doit être un peu dorée et tremblante (elle se gonflera à cause de l'air incorporé puis se dégonflera). Si elle a tendance à cuire trop vite, couvrir la crème de papier d'alluminum. Laisser refroidir avant de démouler. Servir avec un coulis de griottes (200 g de griottes dénoyautées mixées avec 80 g de sucre).

Versione italiana

Questa è una (ampia) rivisitazione di un dolce classico francese, più precisamente d'origine alsaziana: la Tarte au fromage blanc. Se volete, una sorta di cheese-cake ma molto più leggero, spumoso, una nuvoletta... Il fromage blanc, contrariamente al nome, non è proprio un formaggio, assomiglia piuttosto allo yogurt ma in versione più densa e acidula. E' un'ottima base per dolci, creme... Qui ho sostuito il fromage blanc (per provare) con il latticello che dà ancora più leggerezza alla torta. Per quanto riguarda la pasta, di solito si usa una pasta brisée ma ho voluto provare la pasta sablée alle mandorle di Gérard Mulot, più golosa! Il risultato è una crostata fresca, morbida-croccante con la sorpresa del sapore deciso e dolce delle amarene sciroppate (sempre un tocco italiano ;-). Potete servirla con una salsa di amarene o frutta fresca. Infine se proprio volete rimanere una piuma, potete omettere la pasta e cuocere solo la crema (con carta da forno mi raccomando senno' non riuscirete più a sformarla).

Crostata al latticello e amarene sciroppate (per 6 persone)
Pasta sablée alle mandorle:
- 250 g di farina
- 150 g di burro
- 90 g di zucchero a velo
- 1 uovo
- 40 g di farina di mandorle
- la polpa di una bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
Crema al latticello:
- 500 g di latticello
- 8 albumi d'uovo a temperatura ambiente
- 4 tuorli
- 100 g di zucchero (150 g se senza amarene sciroppate)
- 50 g di fecola di patate e 25 g di fecola di mais (o 75 g di fecola di mais)
- 20 amarene sciroppate
1. Preparare la pasta: mescolare il burro un po' morbido con lo zucchero affinché il tutto diventi sabbioso (lo zucchero deve ricoprire il burro), aggiungere la farina di mandorle, la vaniglia e un pizzico di sale poi l'uovo ed infine la farina. Lavorare rapidamente l'impasto per renderlo omogeneo. Formare una palla, coprirla di pellicola e farla riposare in frigo almeno 1 ora
2. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta su uno stampo (o cerchio) ricoperto da carta forno abbastanza alto e cuocerla in bianco (con carta forno e legumi secchi o biglie) per 10-15 minuti. Deve risultare leggermente dorata
3. Nel frattempo, montare gli albumi a neve e metterli da parte. Mescolare i tuorli con lo zucchero, le fecole e il latticello poi incorporare delicatamente gli albumi
4. Cospargere la pasta di amarene sciroppate poi versare la crema al latticello. Cuocere a 180°C per un'ora circa, la crema deve dorarsi, gonfiarsi (poi si sgonfia) e rimanere leggermente tremolante. Se dovesse scurirsi troppo rapidamente, coprirla con carta d'alluminio. Far raffreddare il dolce prima di sformarlo. Servirlo con una salsa alla amarene (200 g d'amarene fresche snocciolate frullate con 80 g di zucchero).