Voici une question que mon fils me posera certainement un jour, d’où viennent les trous qui sont dans le fromage ?
Les contes pour enfants vous expliqueront que c’est les petites souris qui viennent se servir la nuit mais la réalité est un peu moins féerique.
En fait, ces trous sont simplement des bulles de gaz carbonique formées lors de l’affinage du fromage. Ces gaz sont créés par des bactéries propioniques présentes dans le fromage, qui sous l’effet de la chaleur de la cave d’affinage émettent abondamment du CO2 (plus de 100 L de CO2 par meule d’emmental) et forment ainsi des bulles d’air. Plus la chaleur de la cave est élevée, plus votre fromage aura de trous.
A noter que l’emmental a des trous mais le gruyère n’en a pas contrairement à ce que les dessins animés voudraient nous faire croire !
Photo : Phil H
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