Bien choisir son Roquefort

Roquefort Carles, affiné par Ph. Alléosse

Le Roquefort est l’un des fromages français les plus connus et les plus appréciés à l’étranger (et aussi les plus taxé). En France, il est fabriqué depuis plus d’un millénaire et a connu un véritable essor à l’époque de Charlemagne. En effet, ce dernier de passage à Albi (Tarn) l’apprécia tellement qu’il demanda que lui soit envoyés tous les Noël deux mulets chargés du précieux fromage !

Continuant sur sa lancée d’exception, le Roquefort a été le premier fromage français à bénéficier d’une AOC (en 1925). Ainsi, ce label confère déjà un premier signe de qualité auquel l’acheteur doit se référer, en effet, il lui assure que le produit est conforme aux directives de l’appellation d’origine Roquefort, parmi lesquelles : l’utilisation exclusive de lait cru et entier de brebis de race Lacaune, un ensemencement au Penicillium roqueforti dont les souches sont issues de la commune de Roquefort-sur-Soulzon, un affinage minimal de 90 jours au cours duquel, le fromage doit séjourner au moins 2 semaines dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou (commune de Roquefort-sur-Soulzon).

Parmi les fromages de l’AOC Roquefort, on trouve plusieurs niveaux de qualité. Certains de production semi-industrielle sont distribués en grande surface et d’autres de fabrication artisanale ne se trouvent que chez les fromagers. Entre les deux qualités, il existe un monde de saveurs et de textures ! Et je vous engage à opter pour un Roquefort artisanal chez votre fromager : Roquefort « Carles » pour un fromage typé et à la pâte fondante, Roquefort “Vieux Berger” pour une pâte tout aussi fondante mais moins salée, enfin Roquefort “Les Fées” des Caves Baragnaudes pour un goût plus doux que les deux précédents.