Pavé de cabillaud, graines de moutarde, jus épicé

Un pavé de cabillaud juste poêlé, avec le croustillant d'une fine couche de graines de moutarde noire, accompagné d'un petit jus épicé.La recette de la sauce vient du livre de cuisine de Fredy Girardet, cuisinier exceptionnel selon Joël Robuchon, un livre de recettes rempli d'astuces et de recettes fabuleuses
Dans mon panier pour 4 personnes- 4 pavés de cabillaud- du beurre- du sel, du poivre- quelques graines de moutarde noire
Pour la sauce- 1 échalote- 1 cuillère à thé de ras-el-hanout- 1 dl de vin rouge- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique- 2 cuillères à soupe de sauce soja- 1 dl de fumet de poisson
Pour le jus épicé, ciseler finement l'échalote, la mettre dans une casserole avec un peu de beurre et laisser fondre à feu moyen, ajouter le ras-el-hanout, le vin rouge, puis le vinaigre balsamique, la sauce soja, et le fumet de poissonAugmenter le feu et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuseLa filtrer dans une autre casserole et garder au chaud
Pendant ce temps, saler et poivrer les pavés de cabillaud, sur une des faces, mettre les graines de moutarde noire sur un côtéFaire fondre un peu de beurre dans une poêle, déposer les pavés côté graines de moutarde dans le beurre, laisser cuire entre 3 et 4 minutes, retourner délicatement les pavés et cuire de l'autre côté
Personnellement, je préfère le poisson cuit et non rosé, surtout le cabillaud, sa couleur blanche est déjà un régal pour les yeux
Servir le cabillaud entouré d'un filet de sauce
Pour servir avec ce poisson j'ai fait une purée, quelques pommes de terre cuites à l'eau puis écrasées à la fourchette, je remets ces pommes de terre dans la casserole et je rajoute uniquement du beurre, si j'écoutais Joël Robuchon, il faudrait mettre autant de beurre que de pommes de terre, mais je ne vais pas jusque là, même s'il est vrai que la purée de Joël Robuchon est une pure merveille !