Magazine Côté Femmes

Mon premier rôti de porc confit maison (enchaud)

Par Eric Bernardin

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J'ai goûté à plusieurs reprises de l'enchaud. Mais il avait été soit préparé par des amis; soit acheté en magasin. Il y a un mois, un rôti de porc m'avait fait de l'oeil, et je lui avais dit: "toi, mon coco, tu finiras en enchaud!". Je suis allé chez ma voisine pour les ultimes conseils, et je me suis lancé.

D'abord, le faire mariner au gros sel: 3 heures suffisent. Puis le rincer à l'eau claire. Le dorer dans du saindoux (ou de la graisse de canard)  sur toutes ses faces. Plus il est doré, plus il est bon. A ce moment, j'ai rajouté une gousse d'ail entière, pour le parfum. J'ai dû le faire dorer une bonne quinzaine de minutes à feu vif.

Ensuite, il n'y a plus qu'à le mettre dans un pot en verre avec sa gousse d'ail, et le recouvrir de saindoux fondu (ou de graisse de canard). Puis de fermer la conserve (caoutchouc ou capsule métallique).

Pour finir, il faut le stériliser: deux heures d'ébullition. Puis attendre patiemment que le temps fasse son oeuvre...

Bon, moi, je n'ai attendu qu'un mois, mais apparemment, ça a suffit pour qu'il se bonifie. Je l'ai sorti de sa gangue de graisse et passé 15mn à 200°. Je ne l'ai pas photographié entier, pensant que j'aurais de belles tranches. Nenni, il s'est totalement effondré en multiples morceaux tous plus moelleux les uns que les autres. C'était vraiment très bon!

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Avec ce plat périgourdin, un Bergerac: Château Monestier La Tour 2005. Vinifié depuis peu par le désormais célèbre Stéphane Derenoncourt, il a tout d'un grand, sauf le prix. Robe violacée sombre. Nez sur les fruits noirs, le cèdre et les épices. Bouche ample, mûre, d'une belle densité avec des tannins corpulents mais veloutés, se durcissant un peu en finale. Dans un contexte de dégustation pure, cela pourrait déranger. Dans celui d'un repas comme celui-ci, ça passe parfaitement bien (carafage conseillé d'une heure).

Je l'avais acheté par curiosité à la Foire aux Vins de Leclerc par curiosioté. Quand je suis retourné pour en racheter, il n'y en avait plus... Bah, c'est pas grave, le château est à 15kms de la maison. Ca donnera l'occasion d'y faire un tour ;o)


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