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Soixante-troisième participation aux TWD - Glace à la vanille

Par Vibi
Soixante-troisième participation aux TWD - Glace à la vanille
Recette suggérée par Lynne de Café Lynnylu
dans le cadre de ma soixante-troisième participation aux TWD

La vanille que nous utilisons régulièrement en cuisine, est un extrait du fruit de l’orchidée tropicale Aracus Aromaticus et d’autres espèces de la même famille. La gousse de vanille fut découverte au Mexique en 1571 et ne pouvait à l’époque être cultivée ailleurs; avant l’arrivée de la pollinisation artificielle introduite en 1820, la pollinisation naturelle ne pouvait être effectuée que par une très petite abeille indigène au Mexique. Les composés gustatifs distincts de la vanille se retrouvent dans le fruit, résultat de la pollinisation de la fleur; chaque fleur ne produit qu’un seul fruit. Les fleurs de Vanilla Planifolia sont hermaphrodites et comprennent donc, à la fois des organes mâle et femelle cependant, pour éviter l’auto pollinisation, une membrane sépare ces organes. Cet orchidée est une plante grimpante qui s’accroche aux troncs des arbres ou à d’autres supports et qui peut être cultivée en serre, en forêt et en plantation. Laissée à elle-même, elle poussera aussi haut que le support qui la retient et donnera quelques fleurs. Chaque année, les cultivateurs replient vers le bas, la partie la plus haute de la plante, afin qu’elle reste à la disponibilité des cueilleurs; cette façon de faire stimule aussi grandement la floraison. La saveur principale de la vanille provient de la vaniline, un composé chimique de méthyle protocatéchique aldéhyde, mais d’autres substances présentent dans la vanille affectent aussi sont goût. Brevetée en 1875, par le chimiste allemand Ferdinand Tiemann, l’éthyle vanilline est une substance synthétique qui malgré sont absence dans la vanille naturelle, est trois à quatre fois plus intense au goût et plus stable que la vanilline, mais ne présente en aucun cas, la même richesse olfactive et gustative que l’extrait du vrai fruit. Il existe trois formes commercialisées de vanille natuelle : en gousse, en poudre et en extrait (dans une solution alcoolisée) et même lorsque utilisé en très petites quantités, la vanille naturelle apportera aux préparations culinaires qu’elle parfume, une forte saveur aromatique. Mais la vanille artificielle étant bien moins coûteuse que la naturelle, les produits parfumés synthétiquement sont bien plus communs sur le marché; l’industrie alimentaire ne fait par ailleurs, presque exclusivement usage d’éthyle ou de méthyle vanilline. Une des plus importante utilisation de la vanille dans le monde de la gastronomie, se trouve dans les glaces; la saveur de glace la plus commune est sans nul doute la glace à la vanille et étrangement, la majorité des gens la considère comme «standard» et par analogie, une saveur «nature» ou «ordinaire». L’industrie cosmétique fait aussi un grand usage de vanille pour fabriquer divers parfums et huiles essentielles à l’usage de l’aromathérapie. Dans la littérature médicale ancienne, la vanille est considérée comme un aphrodisiaque et à la fois, un remède contre la fièvre, et même si ces théories n’ont jamais été scientifiquement prouvée, il a été démontré que la vanille augmente le taux de catécholamines, incluant l’epinéphrine, communément appelée «adrénaline», par conséquent, la vanille peut créer une légère dépendance.
Soixante-troisième participation aux TWD - Glace à la vanille
Orchidée tropicale sur laquelle on peut clairement voir la nouvelle floraison et l'ancienne qui a laissée de nombreux fruits.
  • 1½ t. lait
  • 1½ t. crème 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • ½ t. sucre
  • Pincée de sel
Fendre la gousse de vanille en deux et en racler les grains à l’aide du dos d’un couteau.
Déposer les grains de vanille et la gousse évidée dans une casserole, avec le lait et la crème et amener à ébullition sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, retirer du feu et laisser infuser 30 minutes.
Pendant ce temps, dans une grande jatte, battre les jaunes et le sucre au fouet à main, jusqu’à bien mélangés, réserver.
Remettre la casserole sur le feu à bouillir.
Aux premiers bouillons, retirer l’écorce de vanille de la casserole et verser le contenu de la casserole en un mince filet, sur le mélange de jaunes, en battant constamment au fouet à main.
Retourner l’appareil à la casserole et remettre celle-ci à chauffer toujours sur un feu modéré en remuant constamment.
Lorsque le thermomètre indiquera 175° (entre 170° et 180°), ou qu’un doigt passé sur le dos d'une cuillère de bois nappée de la crème, laissera une trace nette, retirer la casserole du feu, laisser tiédir une trentaine de minutes, couvrir et mettre au frigo pendant au moins 3H ou encore mieux, toute une nuit.
Verser le tout dans une sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.
Transférer la glace dans un contenant hermétique et mettre à raffermir au congélateur.
Sortir la glace du congélateur, une dizaine de minutes avant de servir.
Source : Baking, From My Home to YoursDorie Greenspan – déclinaison

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