Brochettes marines au agrumes

 8 parts de lotte de 50 g chacunes, 8 belles feuilles de laitue, + 8 longues
feuilles de poireau, 4 grosses crevettes ou gambas, 1 pomelo, 2 citrons
verts, 3 jaunes d'oeufs, 150 g de beurre, 8 piments oiseau, 2 branches de
menthe fraîche, sel, poivre.
Pelez le pomelo à vif et séparez les quartiers. Tranchez un citron vert en
quartiers. Rincez et sécher la menthe.
Ebouillantez les feuilles de laitue et de poireau 30 secondes, puis
rafraîchissez-les. Enveloppez chaque part de lotte dans une feuille de
laitue, puis ficelez-les avec les feuilles de poireaux roulées. Sur des
brochettes en bois, piquez quartiers d'agrumes, menthe, piments, crevettes
et lotte.
Faites bouillir de l'eau avec la branche de menthe restante dans un
cuit-vapeur, puis disposez les brochettes dans le panier. Salez et poivrez
légèrement. Laissez cuire 15 minutes à partir du moment où la vapeur
traverse la panier.
Versez dans une casserole les jaunes d'oeufs, 3 demi-coquilles d'oeufs
d'eau, du sel, du poivre ainsi que le jus et le zeste râpé ju citron vert.
Portez sur fer très doux en fouettant: les jaunes doivent mousser, puis
épaissir. Ajoutez peu à peu le beurre en parcelles en fouettant.
Servez aussitôt avec les brochettes.
Vin: un sancerre blanc, servi vers 8-10 ° C.