Portrait de Catherine Calvet, safranière dans le Querçy

A Saint-Malo, au festival des Étonnants Voyageurs, lorsque l’on parle de safran, on pense immédiatement à la partie en bois que l'on fait coulisser dans la coque du bateau afin de le rendre stable sur une mer qui ne l'est pas toujours. Mais il ne s'agit pas de ce safran là dont nous parle Catherine Calvet. Ayant quitté, le temps d'un week-end, sa safranière du Querçy, dans le nord de Toulouse, cette agricultrice est venue pour nous parler de ce pistil mystérieux, aux allures voyageuses. Si son rouge sang et son odeur musquée évoquent des contrées lointaines comme l’Iran ou l’Inde, il est surprenant de découvrir que la fleur se cultive dans le Lot!
Cette épice qui avait été cultivée dans cette région dès le Moyen Age, avait disparu au moment de la Révolution Française. Deux cents ans plus tard, quelques agriculteurs regroupés en coopérative décident de reprendre la culture du safran malgré l’absence de traces écrites relatant la technique. Dix années passées, la rédaction d'indications s'avère cependant impossible: à mode de cultures identiques, les résultats de la récolte sont capricieux. Le seul secret réside dans la persévérance du labeur. Pour produire un gramme de cette coûteuse épice, cent cinquante à deux cents fleurs doivent éclore courant octobre. S'ensuit alors l'étape harassante et chaotique de la récolte, lorsque soudainement, un matin, alors que la nature ne donne aucun indice, les crocus sativas s'ouvrent avec la rosée. Les fleurs ramassées, il faut ensuite les émonder, c'est-à-dire ôter délicatement les trois pistils qui, une fois séchés, constitueront les précieux filaments.
Catherine ne s'arrête pas à cette étape mais travaille encore le safran pour le transformer en produits divers, essentiellement sucrés, comme le sirop de safran. Néo-rurale comme elle se qualifie, elle est attachée à la culture biologique afin de retrouver les saveurs authentiques des produits et par souci pour l'environnement. Attachée à la transmission de son savoir-faire, elle animera cet été des ateliers afin de partager sa passion pour cette épice.
Catherine CalvetLes Bories 46330 CREGOLSTél. : 05-65-24-79-32http://http://www.quercy-terre-arome.com/
Etonnants VoyageursSaint Malohttp://http://www.etonnants-voyageurs.com/spip.php?page=invites&id_article=3255