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Gambas poêlées & purée au potimarron et à la noisette

Par Eric Bernardin

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Afin de vraiment vous régaler, je ne peux que vos inciter à trouver les gambas les plus grosses que vous puissiez trouver: la chair est un pur régal avec une texture proche de celle du homard.

Les gambas (ou camaron)

Venant de l'autre bout du monde, autant dire que l'on ne les trouve pas fraîches. Elles sont forcément congelées, même lorsque vous les trouvez crues sur l'étal du poissonnier. Le mieux est de les laisser dégeler tranquillement quelques heures. Puis vous les décortiquez en gardant l'extrémité de la queue: c'est plus joli ;o) Pensez aussi à enlever le boyau en tirant délicatement pas son extrémité.

Ne jetez pas les carapaces et la tête. Elles vont servir à faire la sauce. Lavez-les avant afin d'éliminer tous les matières peu ragoûtantes se trouvant à l'intérieur. ¨Puis mettez-le dans une casserole, faites les revenir à sec 2mn puis couvrez-les d'eau chaude et laisser mijoter 25mn.

Histoire d'économiser l'énergie et la vaisselle, mettez sur cette casserole le panier vapeur contenant les pommes de terre et le potimarron. Lorsqu'ils seront cuits, la sauce sera presque prête...

La purée

La quantité d'ingrédients varie en fonction du nombre de personnes. Ce qui est important ici, c'est la proportion. En gros, c'est ici 50/50. Cela permet au potimarron d'apporter goût et couleur, mais juste ce qu'il faut. Au delà de cette proportion, il risque de trop dominer et de déséquilibrer l'harmonie du plat.

Je suis pour la cuisson des pommes de terres entières et non épluchées. Pour le potimarron, coupez-le en deux, mais ne l'épluchez pas: c'est tellement plus facile à enlever la peau lorsqu'il est cuit.

Passage donc au cuit-vapeur 25-30 minutes. Ca suffit si vous avez des petites pommes de terre.

Une fois cuit, épluchez les légumes et passez-les au moulin à légumes (le mixer est ici prohibé).

Puis ajoutez une beau trait d'huile de noisette et 20g de beurre. Salez, poivrez. La purée est prête.

Pour le maintien au chaud, je ne peux que conseiller de mettre la casserole au four à 80° en recouvrant la purée d'un film alimentaire. Ca évite le desséchement de la purée. Vous pouvez la garder ainsi pendant une heure voire plus sans problème ;o)

La sauce

Filtrer votre "fonds" de crevette. Le faire réduire encore si nécessaire. Saler à la sauce soja. Poivrer. Rajouter 10g de beurre. C'est tout.

Final

Faire chauffer dans une poêle un mélange de beurre et d'huile de noisette (environ 10g/1cl). Quand il est chaud, y mettre les gambas et les faire cuire environ 3mn d'un côté, 2mn de l'autre. Pas plus. Mettre un peu de fleur de sel.

Poser la purée au centre en vous aidant d'un emporte-pièce. Poser les gambas, puis verser la sauce autour.

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Pour le vin, on a bu en fait l'Arcane du Domaine de la Fosse Sèche ouvert la veille pour le filet mignon. Cela allait très bien aussi. Mais un joli chardonnay avec de la fraîcheur irait très bien aussi. Un Saint-Aubin, par exemple.


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