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°coquillage & crustacé°°° acte I°

Par Cendrine

Quand tu veux quelque chose, y suffit de le demander gentiment! Envie d'une petite canicule? Demandes-moiDemandes-moi quand je vais en Bretagne! Tu le croiras si tu le veux, de toute ma vie deux fois seulement j'ai été en Bretagne... la première en 2003 (te souviens-tu du nombre de petits vieux, soi-disant morts de chaud?) et la deuxième la semaine dernière... comme dirait mais collègues ayant passés leurs vacances au même endroit mais un mois plus tôt que moi... y a vraiment de la chance que pour la crapule! Alors aujourd'hui c'est plutôt des trucs et des astuces sur les animaux gluants et autres bébêtes préhistoriques du fond des mers que je vais te livrer... ben oui, ici en Lorraine ce ne sont pas vraiment des espèces que l'on rencontre à tous les coins de rue, ben oui, ici le quotidien c'est plutôt cochon et patate! Alors forcément quand tu lâches deux lorrains en manque d'exotismes et de folles aventures sur une plage bretonne pendant les grandes marées... attention les bulots, y a carnage! (un peu comme quand, en automne on va aux champignons et qu'on y connaît rien et qu'on en ramène de toutes couleurs dans notre panier... bien sûr on ne les mange pas, non, non, on les regarde seulement et on essaye de savoir qui est qui avec un livre à la main... pas fastoche!). La j'avoue, c'était plus facile, l'autochtone et bien plus bavard et volubile sur le sujet, que le sanglier rencontré au pied d'un chêne à la recherche d'un champignon... alors histoire que toi le Lorrain de passage, qui pense que la crevette est naturellement rose et qui ne fais pas la différence entre un homard et une langoustine...  n'ai pas l'air ridicule en société, cet article est pour toi!

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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur... les COQUILLAGES et CRUSTACÉS

  • les moules
    Jusque là le lorrain doit suivre, oui les moules arrivent vivantes en Lorraine, mais le plus souvent elles sont originaires de Hollande (j'ai rien contre l'européenisation) mais bon quand t'as goûté les moules de Bretagne... non comment! La moule vit donc en groupe, en colonie accrochée à son rocher et grandissant au fil des marées montantes et descendantes... Même pour le néophyte lorrain, elle très facile à repérer, même sans être obligé d'aller se bousiller les pieds dans ces agressifs cailloux...
    ... une recette avec des moules?
    Moules au roquefort et au bacon

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  • les pétoncles
    Ce sont des petites coquilles St Jacques, que l'on peut trouver à des prix bien plus attractifs que ses grandes soeurs. C'est vrai qu'ici, les pétoncles sont un produit rare en frais.
    Avant de les cuisiner, il est nécessaire de les faire dégorger (comme les bigorneaux, bulots et autres St Jacques pêchés le jour même) dans de l'eau additionnée de gros sel, pendant 1 à 2 heures. Cela leur permet de rendre tout le sable qu'elles ont ingurgitées avant de se faire pêchées.
    On peut les cuisiner à la marinière, dans une sauteuse avec du vin blanc, des herbes et des échalotes jusqu'à ce qu'elles soient totalement ouvertes (environ 7 minutes), on peut les décoquiller à cru (un peu délicat) et les faire sauter rapidement à la poêle dans un peu de matière grasse, ou comme nous en risotto...
    Risotto aux pétoncles
    pour 2 personnes
    150g de riz carnavoli, 1 noix de beurre salé, 2 oignons nouveaux, 1 litre de bouillon, 1/2 verre de vin blanc, 2 càs de crème liquide, 3 càs de parmesan fraîchement râpé, poivre, 500g de pétoncles.
    Dégorger et nettoyer les pétoncles. les cuire 'à la marinière' avec 1/4l de vin blanc, un peu d'eau, 2 feuilles de laurier et 2 branches de thym. Filtrer le jus et le réserver, le compléter si nécessaire avec de l'eau ou du court bouillon en cube afin d'obtenir 1 litre. Maintenir ce bouillon au chaud, durant toute la préparation du risotto. Décoquiller les pétoncles en ne conservant que les noix et éventuellement le corail. Les rincer à l'eau claire et les réserver. Fondre le beurre dans une sauteuse, y faire suer les oignons nouveaux émincés pendant quelques minutes. Ajouter le riz non rincé. Quand il devient translucide ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ajouter une louche de bouillon et laisser absorber le liquide en remuant, procéder ainsi jusqu'à obtenir une bonne consistance de risotto. Cette opération prend environ 1/2 heure. En fin de cuisson du risotto, ajouter le parmesan, les noix de pétoncle et la crème et remuer délicatement. Vérifier l'assaisonnement et servir.

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après la sieste de digestion d'un tel festin, on peut passer l'après-midi à réaliser de jolis bijoux ou des décorations de maison avec les coquilles vides... c'est beau la mer.

  • les crevettes
    Alors là, lorrain de mon coeur, tiens-toi bien.... la crevette vivante est... grise! Bluffé hein? Et non, ce n'est pas un lutin malin qui la peint en rose dans le camion entre Rungis et Metz... c'est naturellement qu'elle se transforme! Ce procédé s'appelle la cuisson!
    La crevette est difficile à pêcher sans épuisette; elle est très maligne. Primo, elle avance à l'envers (oui, c'est ça, autrement dit elle recule, c'est un peu déstabilisant!). Secondo, elle est quasi transparente, donc très difficile à identifier dans les cailloux et les algues... Mr Kroutch a du faire appel à son instinct primaire de grand chasseur pour arriver à bout de 6 spécimens...
    La crevette se cuit très rapidement et à feu vif, la poêler à l'huile d'olive avec un peu de thym et de citron vert, un régal!
    ... d'autres recettes avec des crevettes?
    crevettes panées aux graines de courges et au sésame
    curry de crevettes
    crevettes marinées à l'orange, rôties en habit de chorizo
    crevettes au limoncello et tournesol

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