Semifreddo aux pèches meringué (et les secrets de la meringue)

Versione italiana più giù

Profitons des derniers rayons d'été avec ce semifreddo (qui signifie demi-froid, une sorte de parfait) aux pèches. Ceci dit, j'ai aussi vu de vieilles recettes italiennes qui appellaient semifreddo des crèmes froides (et non glaçées), ce qui est assez logique d'ailleurs, vu le nom. Enfin, la cuisine étant une matière empirique le mots et le noms ont souvent différents sens.

J'aime beaucoup le parfait, cette crème glacée, élégante qui s'accomode avec tout et ne nécessite pas de sorbetière. Je déniché, à nouveau, une recette d'un vieux numéro de La Cucina Italiana, que j'ai un peu réadaptée en insistant plus sur côté fruit que sur la crème fraîche ;-). L'intérêt de cette recette par rapport aux bases classiques est le fait de préparer au préalable des pèches au sirop, au goût plus concentré, que l'on mixe ensuite et avec lesquelles on cuit les oeufs. Une sorte de sabayon sans alcool quoi. Le résultat est doux, délicat et la saveur du fruit est mise en valeur par les pèches au sirop restantes que l'on sert avec (touche impérative). Le tout est posé sur un lit de meringue. La glace et la meringue sont en effet d'excellents compagnons de voyage, le contraste du sucre croquant avec le fondant glacé.

Concernant la technique de la meringue, on pourrait (enfin, pas moi) écrire des traités sur ses secrets (n'est-ce pas Mercotte?) et les hantises liées à ce biscuit. Je ne suis pas une experte, je ne connais pas forcément les raisons scientifiques, mais je vous livre ici quelques règles de fabrication des meringues à la française que j'ai retenues et qui marchent :-)

1. Proportions des ingrédients: le double de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs.
Sucre: sucre semoule ou 50-60% de sucre glace (l'amidon stabilise) et 50% semoule (je préfère cette alternative)
2. Blancs d'oeufs: il faut qu'ils soient parfaitements séparés des jaunes, encore mieux s'il sont "vieux" soit séparés quelques jours aupraraavant ou même préalablement surgelés . Les sortir une heure avant de les utiliser pour qu'ils soient à température ambiante.
3. Procédé: monter les blancs dans un récipent parfaitement propre (évitez le plastique), Eventuellement ajoutez quelques gouttes de citron pour faciliter (mais ce n'est pas indispensable). Versez tout le sucre en une seule fois (ou le sucre semoule et à la fin le sucre glace). Le tout doit être compact et brillant et former une pointe sur le fouet, un « bec d'oiseau ». Il faudra environ 20-30 minutes afin que le sucre soit dissout dans les blancs.
4. Cuisson: sur une plaque recouverte de papier cuisson. Normalement, plus la temperature est basse mieux c'est (50°-60°C pendant 3-4 heures). Il ne faudrait pas dépasser 100°C ce qui fragilise la meringue mais bon, à 120-130°C ça marche aussi mais la meringue s'effrite plus facilement.
Je la cuit généralement à 90°C pendant 1-2 heures (en fonction des dimensions) j'éteins le four et laisse sécher plusieurs heures.
5. Conservation: plusieurs jours dans une boîte hermétique dans un endroit sec (pas de frigo donc au risque de retrouver une meringue raplapla et molle, presque dans son état d'origine)
Après cette introduction, je soupçonne que vous courrez vite en acheter ;-). Mais non ce n'est pas compliqué!

Parfait aux pèches meringué (pour 6-8 personnes):

Pèches au sirop:
2 pèches mûres mais encore compactes (400 g environ)
350 g d'eau
150 g de sucre
Parfait:
100 g de pèches précédemment siroptées puis mixées (une demi-pèche)
3 jaunes d'oeuf
70 g de sucre
200 g de crème fleurette entière
Meringues (il vous en restera):
120 g de blanc d'oeuf vieillis à température ambiante
120 g de sucre semoule
130 g de sucre glace
1. Préparer les meringues. Monter les blancs d'oeufs dans un récipient puis verser la première moitié du sucre d'un seul coup. Continuer de monter, quand l'ensemble est ferme, ajouter le sucre glace. Le tout doit devenir blanc, brillant, homogène et forme sur le fouet une pointe « bec d'oiseau » (il faudra 10-15 minutes environ). Verser la meringue dans une poche à douille avec douille moyenne (lisse ou pas). Allumer le four à 90°C . Couvrir une plaque avec du papier cuisson. Former des petits tas ronds de 4 cem de diamètre. Cuire au four deux heures environ. Eteindre et laisser sécher dans le four plusieurs heures.
2. Préparer le sirop: faire bouillir l'eau avec le sucre, ajouter les pèches dénoyautées et coupées en quartiers et laisser cuire pendant 3 minutes puis éteindre. Mixer 100 g de pèches et laisser les autres refroidir dans le sirop. Cuire sucre à 120°C (si l'on veut avec 1 cs d'eau) attendre 30 secondes puis le mélanger à la pèche mixée encore chaude
3. Monter les jaunes, avec cette crème siroptée aux pèches, au bain marie comme un sabayon. Puis faire refroidir la casserole dans un récipient avec de la glace. Monter 200 g de crème fleurette en chantilly et l'ajouter à cette crème.
4. Composition: poser une meringue au fond d'un verre (ou d'un moule) et verser la crème. Laisser au congélateur au moins 3 heures. Décorer avec des pèches au sirop et des fruits des bois.

Versione italiana

Ancora un po' di luce d'estate e candore delle pesche. Grande amante della frutta, spesso per me l'inverno è un po' la traversata del deserto (vuol dire che vi proporro' vagonate di dolci alle mele e al cioccolato ;-). Questo è un bel semifreddo che come tutti i semifreddi (in francese si chiama parfait vale a dire perfetto e credo che il nome si addica bene) è molto elegante, versatile e non richiede la gelatiera. La ricetta, scovata in un numero della Cucina Italiana (ancora lei!) di qualche anno fà è stata modificata un pochino giusto per insistere più sul lato fruttoso che pannoso (tipo più latte e meno cacao ecc...). Quel che mi ha colpito (oltre al sapore) è il procedimento, particolarmente interessante. Al fine di sottolineare il gusto delle pesche, queste, vengono prima sciroppate poi frullate, cotte con lo zucchero e montate con le uova. Praticamente si fà una specie di zabaione ma con la frutta al posto dell'alcool. Il risultato è delicato ed equilibrato grazie anche al fatto di servire il dolce con le pesche sciroppate rimanenti (tocco indispensabile :-). Il tutto è servito in dei bicchieri (usati per via della temperatura esterna (in Italia, non qui) molto compromettente per un dolce gelato) su un letto di meringa. Eh si' il gelato e la meringa sono allegri compagni di viaggio: la crema fredda si diverte con lo zucchero croccante.

Per quanto riguarda la tecnica delle meringhe ci si potrebbe scrivere un trattato (vero Dario? ;-). Naturalmente non sono un'esperta e non conosco le motivazioni scientifiche ma vi do' giusto qualche regola che funziona per la meringa alla francese (vale a dire senza cottura dello zucchero).

1. Proporzioni degli ingredienti: il doppio dello zucchero rispetto agli albumi (sarà cosi' ben soda, si puo' diminuire un pochino lo zucchero ma rischia di non diventare ben croccante).
Zucchero: semolato oppure 50-60% de zucchero a velo (la presenza dell'amido è stabilizzante) e 50% semolato (preferisco quest'alternativa)
2. Albumi: devono essere stati perfettamente separati dai tuorli anche qualche giorno prima e si possono usare anche gli albumi che abbiamo surgelato. L'importante è usarli a temperatura ambiente
3. Procedimento: montare gli albumi in un recipiente perfettamente pulito (meglio se metallico e evitate la plastica), eventualmente aggiungere qualche goccia di succo di limone (ma non è indispensabile). Versare lo zucchero in una volta sola (oppure se si usa anche quello a velo, versare prima lo zucchero semolato e quando sarà ben assorbito dagli albumi versare delicatamente lo zucchero a velo). Il tutto deve risultare compatto, brillante e formare una punta soda sulla frusta. Ci vorranno circa 20-30 min perché tutto lo zucchero si sciolga .
4. Cottura: sur una placca coperta da carta da forno. Normalmente, più la temperatura è bassa (non troppo eh, circa 50°-60°C per 3-4 ore) meglio è. Non bisognerebbe superare i 100°C poiché la meringa diventerebbe molto fragile. Comunque ne ho anche cotte a 120°-130°C e funziona anche se il biscotto tende a sbriciolarsi. In genere le cuocio a 90°C per 1-2 ore (dipende dalle dimensioni) spengo il forno e lascio asciugare diverse ore.
5. Conservazione: diversi giorni in una scatola ermetica e soprattutto in un posto asciutto (quindi niente frigo, rischiate di ritrovare la meringa in stato molle-depressivo quasi come prima della cottura ;-)

Ho capito, dopo tutto cio' uscirete correndo a comprare questa benedette meringhe ;-) (vi rassicuro non è difficile). Il post è un po' lungo lo so', ma spero utile e poi ho pensato a FiOrdivaniglia :-)
Semifreddo alle pesche meringato (per 6-8 persone):

Pesche sciroppate:
- 2 pesche mature ma sode (400 g circa)
- 350 g d'acqua
- 150 g di zucchero
Semifreddo:
- 100 g di pesche precedentement scitroppate poi frullate (mezza pesca circa)
- 3 tuorli d'uovo
- 70 g di zucchero
- 200 g di panna fresca intera
Meringhe (ve ne rimarranno):
- 120 g di albumi d'uovo a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero
- 130 g di zucchero a velo
1. Preparare le meringhe. Montare gli albumi e versare lo zucchero semolato in una sola volta. Continuare a montare per una ventina di minuti affinché diventi sodo e brillante. Aggiungere ldelicatamente o zucchero a velo. Montare lentamente qualche minuto. La spuma deve formare una punta soda sulla frusta. Versare in un sac à poche. Scaldare il forno a 90°C. Coprire una teglia (o placca da frono) con carta da forno. Formare delle meringhette tonde di 4-5 cm di diametro . Cuocere per un paio d'ore, spegnere, aprire il forno per far fuoriuscire l'umidità. Poi richiudere e lasciar asciugare in forno qualche ora
2. Preparare lo sciroppo: far bollire l'acqua con lo zucchero, aggiungere le pesche snocciolate e tagliate a quarti. Lasciar cuocere 3 minuti poi spegnere
Frullare 100 g di pesche (circa mezza) e lasciar raffreddare il resto nello sciroppo. Cuocere lo zucchero (volendo con 1 cucchiaio d'acqua) a 120°C aspettare 30 secondi e versarlo a filo sul frullato di pesca
3. Montare i tuorli con questo sciroppo pescoso, a bagno-maria affinché diventi spumoso (come uno zabaione). Far raffreddare il pentolino in un recipiente con ghiaccio. Montare 200 g di panna e incorporarla alla crema
4. Poggiare una meringa in ogni bicchiere poi versare la crema alla pesche (oppure usare una stampo coperto da pellicola: formare un letto di meringa e versarci la crema). Far raffreddare in freezer almeno 3 ore. Servire con le restanti pesche sciroppate e, se si vuole, con dei frutti di bosco.