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Terrine de lapin aux champignons, poire et estragon

Par Eric Bernardin

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J'ai trouvé l'autre jour une "moitié de lapin" à un prixabordable. J'ai décidé d'en faire une terrine adaptée à la saison. Parce que le civet, à cette saison, bof, bof...
J'ai recoupé mon lapin en gros morceaux et les ai mis dans une cocotte avec un oignon ciselé et un peu d'huile d'olive. Une fois qu'ils ont coloré, j'ai recouvert le tout d'eau légèrement salée. Une fois qu'elle est arrivée à frémissement, j'ai baissé le "feu" afin que ça ne cuise pas à gros bouillon. J'ai laissé ma viande cuire 15 mn. Puis je l'ai retirée, laissé tiédir tout en laissant mijoter le bouillon.
J'ai séparé la chair des os, puis remis ces derniers à cuire dans le bouillon. Emincer la chair en lanières pas trop épaisses (3-4 mm).
J'ai pris 4 poires que j'ai épluchées et coupées en quartiers que j'ai mis à cuire 8 mn dans le bouillon. Puis je les ai laissés tiédir et émincés en tranche de 3mm environ.
J'ai pris 10 champignons de Paris de taille moyenne. J'ai coupé les bases de leurs pieds et les ai faits cuire 10 mn dans le bouillon. Puis laissé tiédir et coupés en tranches de 4mm.
J'ai laissé réduire encore le bouillon une petite heure, puis je l'ai filtré, ajoute de l'estragon haché, et 3 feuilles de gélatine (pour 60cl de liquide) ramollies à l'eau froide. Et puis goûter pour voir s'il y assez de sel, de poivre. Et en rajouter au besoin.
Il reste alors à faire des couches dans un moule : champignons, lapin, poire, viande, champignon, viande, champignon. Et à verser la gelée dessus. On peut être plus perfectionniste que ça, en laissant des intertsices de gelée entre chaque couche, en faisant prendre entre chaque niveau. Mais bonjour la gestion des températures...
Il n'y a plus qu'à mettre quelques heures au frigo et à démouler en passant quelques secondes le fond du moule dans l'eau chaude.
Bon, c'est très joli entier, mais après quand on coupe, c'est pas facile : ça vient surtout de la viande dont les morceaux sont trop longs. Le mieux est donc de faire des petits dés de viande (5X5mm). Ca doit être nettement plus facile à couper, et très joli !

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Le vin ? Il me restait du Viré Clessé de la veille. C'était impec !

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