Dans la cuisine de... Nicolas & Faustine

Un jour de juin où My Little Spoon était lascivement étendue sur son canapé, tentant de tromper l'ennui et d'oublier la chaleur ambiante en feuilletant Cuisine & Vins de France, un fumet délicieux vint tout à coup lui chatouiller les narines. Son sang ne fit qu'un tour : d'où venait cette odeur ? Qui (à part elle) pouvait avoir l'idée de cuisiner à 3h00 de l'après-midi alors qu'il faisait près de 35°C ? Elle réalisa que cela devait probablement venir de la cuisine de l'un de ses voisins, préparant Dieu sait quelle merveille pour le dîner de ce soir. Les sens en éveil, elle se dit finalement qu'elle donnerait tout ce qu'elle avait pour être une petite souris et, à la manière du rat de Ratatouille, se glisser dans la cuisine de ses voisins pour épier ce qu'ils mijotent dans leur antre secrète. C'est alors qu'elle réalisa qu'elle n'était pas une petite souris, non... mais qu'elle était une PETITE CUILLERE ! Et si une souris peut se glisser par un petit trou dans la cuisine des gens, une petite cuillère peut tout à fait le faire aussi !! Ce jour-là, elle prit la décision de mettre au point une toute nouvelle rubrique sur son blog, intitulée "Dans la cuisine de...". Et plutôt que d'épier les cuisiniers en douce, elle le ferait en pleine lumière, avec eux. Oui, elle allait faire ça...Un mois plus tard, à l'occasion de son anniversaire, My Little Spoon s'invita dans la cuisine de ses amis Nicolas & Faustine, fins prêts à ouvrir le bal en guidant notre petite cuillère dans l'univers étonnant de la cuisine indienne. Ya comme un p'tit goût épicé, non ?Nicolas & Faustine ont la trentaine. Originaires du Nord de la France, ils viennent d'emménager à La Rochelle pour des raisons professionnelles. Passionnés de cuisine, fêtards et bons vivants, ils sont les premières victimes idéales de notre petite cuillère.En 2001, Nicolas a profité de son stage de fin d'études pour partir quelques mois en Inde, où Faustine l'y a rejoint 2 mois plus tard. Ils ont habité 9 mois à Bangalore, une ville du sud de l'Inde, capitale de l'Etat du Karnataka. Pour l'anecdote, Bangalore signifie "la ville des haricots bouillis" en kannada, ce qui nous met plutôt dans l'ambiance ! L'objectif pour Nicolas était, à travers un programme universitaire d'échanges, d'enseigner le français à l'Université locale, auprès d'étudiants en tourisme et en cuisine (deuxième clin d'oeil !). Les cours avaient lieu en anglais, et le but du jeu était d'apprendre quelques mots de français aux étudiants, tout en leur transmettant les rudiments de la culture française.Ces quelques mois passés en Inde furent pour Faustine & Nicolas véritablement fantastiques, hors du temps, voire irréels. Ils en revinrent bouleversés, profondément changés, à la fois moralement mais aussi physiquement, puisqu'ils perdirent respectivement 8 et 15 kilos ! Ils ont littéralement attrapé le virus de l'Inde et y sont retournés 2 fois depuis. Le dernier voyage fut organisé à l'occasion de leur voyage de noces en 2008.Tout en feuilletant leurs albums photos autour d'un petit café, My Little Spoon a essayé d'en savoir un peu plus sur les habitudes gastronomiques et culinaires des Indiens. 
Leur définition de la cuisine indienne ?  Epicée ... ET pimentée. Un festival de saveurs, d'odeurs, de textures et de goûts jusqu'alors insoupçonnés. La coriandre fraîche est très utilisée, tout autant que le yaourt fermenté, qui apaise le feu des épices. On mange du poisson sur la côte et de la viande dans les terres. Pas de vache bien sur, étant donné le caractère sacré de ces animaux.Les Indiens mangent beaucoup dans la rue, dans de petites échoppes ambulantes, proposant curries et autres mets locaux. A la maison, les femmes passent la journée en cuisine et s'escriment à tout préparer elles-mêmes, jusqu'au pain, façonné différemment selon que l'on se trouve au nord ou au sud du pays. Faustine s'y est aventurée plusieurs fois mais c'est finalement difficile d'être efficace quand même les ustensiles nous sont inconnus ! Attention si vous êtes invités à dîner chez des Indiens : ne finissez jamais votre assiette, cela signifiera que vous n'avez pas assez mangé et l'on vous resservira aussitôt !Au bout d'un moment, My Little Spoon regarda sa montre et se dit qu'il était peut-être temps de s'y mettre, vu l'ardeur de la tâche à venir.  Au programme de la journée : un menu 100% indien concocté avec amour par nos deux héros. Leur secret - et leur Bible - "L'Inde gourmande, Encyclopédie de la cuisine indienne" de Jean Papin aux Editions Philippe Picquier. Une petite merveille de pédagogie, un ouvrage complet et sérieux qui aidera les plus novices d'entre nous à s'y retrouver dans la complexité de la cuisine indienne.Tous les ingrédients utilisés, dont une grande partie des épices, ne se trouvent malheureusement pas en grande surface. Il faudra vous rendre dans une épicerie indienne ou une grande surface asiatique du type Eurasie.Au menu aujourd'hui :- Chappati (pain indien classique)- Beguni pakora (beignets d'aubergine)- Pusinha chatni (chutney à la menthe)
- Raïta (salade de légumes au yaourt)- Moghlai murgh kari (curry de poulet à la moghole)- Musur dal (lentilles rouges au "cinq-épices")- Pulao (riz aux petits pois)- Amer kulfi (glace à la mangue)- Pista kulfi (glace aux pistaches et amandes)... Après une journée entière de dur labeur, My Little Spoon et ses acolytes en sont venus à bout. Verdict ? OH MY GOD !! Ce fut une expérience inédite ! Vous servez tous ces plats en même temps, à l'indienne, et vous picorez à droite à gauche, vous mélangez les dal à la raita, vous y ajoutez une cuillère de poulet, puis vous vous imprégnez du parfum du riz... vous poussez tout ça avec un chappati et hop, le tour est joué ! C'est un festival des sens, une explosion d'épices, une partouze des saveurs... bref un instant presque jouissif. Terminez le voyage sur une petite touche sucrée avec la glace mangue et pistache, tout en douceur et en onctuosité...Le coeur léger, My Little Spoon a fini par souffler ses bougies et s'est félicitée, grâce à ses amis, de pouvoir supprimer 3 nouveaux aliments de sa liste noire (vieux traumatisme de cantine scolaire) : lentilles, petits pois et glace pistache.Un IMMENSE merci à Faustine et Nicolas Yernaux pour le temps passé et l'huile de coude versée !Retrouvez toutes les recettes ci-dessous en versions imprimables :- Chappati (pain indien classique)- Beguni pakora (beignets d'aubergine)- Pusinha chatni (chutney à la menthe)
- Raïta (salade de légumes au yaourt)- Moghlai murgh kari (curry de poulet à la moghole)- Musur dal (lentilles rouges au "cinq-épices")- Pulao (riz aux petits pois)- Amer kulfi (glace à la mangue)- Pista kulfi (glace aux pistaches et amandes)Chappati (pain indien classique à la farine complète)Le chappati est le pain le plus utilisé en Inde. Quand on mange avec les doigts, il sert de "troisième main" pour saisir la nourriture.Ingrédients pour 8 galettes : 225g de farine de blé semi-complète ou complète, 50g de beurre, 150ml d'eau tiède, 1 cuillère à café de sel, un peu de beurre ramolli.Préparation et cuisson : 1 heure + repos 1 heure.Dans une jatte, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre mou en travaillant du bout des doigts. Faites un puits et versez-y la moitié de l'eau. Malaxez 10 minutes et incorporez le reste de l'eau. On doit obtenir une pâte ferme, souple et élastique. Si elle craquelle, rajoutez de l'eau et si elle colle, rajoutez un peu de farine. Faites une boule, couvrez d'un linge et laissez reposer 1 heure à température ambiante.Divisez ensuite la pâte en huit portions et faites huit boules de taille égale. Etalez chacune d'entre elles au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, en formant une petite galette du diamètre d'une petite assiette de 3mm d'épaisseur environ. Faites chauffer à sec et à feu vif une grande poêle en fonte (ou une plancha). Faites cuire les chappati environ 30 secondes sur la première face. Lorsque des cloques apparaissent à la surface, appuyez sur la galette à l'aide d'un chiffon roulé en boule pour que la cuisson soit uniforme. Répétez l'opération sur l'autre face. Les chappati doivent être dorés et présenter des tâches brunes sur les deux côtés. Retirez du feu et placez sur une assiette ou un linge. Enduisez d'un peu de beurre ramolli. Au fur et à mesure de leur cuisson, placez les chappati l'un sur l'autre, enduisez-les de beurre et recouvrez-les. Gardez et servez chaud.Beguni pakora (beignets d'aubergines)Ingrédients pour une vingtaine de beignets : Pour la pâte : 100g de farine de pois chiches, 75g de farine de froment, 1 oeuf, 1 cuillère à café de garam masala *, 1 cuillère à café de piment de Cayenne, 1 cuillère à café de graines de cumin moulues, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1 échalote réduite en purée, 1/2 cuillère à café de sel, 300 à 350ml d'eau tiède, 1/2 cuillère à café de levure chimique.Pour les compléments : 2 aubergines moyennes, le jus d'un citron vert, 1 cuillère à café de poivre noir concassé, sel, huile de friture.Préparation 1 heure - Cuisson 10 minutes.Dans une jatte, mélangez les deux farines avec le sel et la levure chimique. Faites un puits, cassez-y l'oeuf, ajoutez l'échalote en purée et toutes les épices. Mettez la moitié de l'eau tiède. En tournant avec une spatule, faites descendre tout doucement la farine. Ajoutez le reste de l'eau en remuant toujours jusqu'à l'obtention d'une pâte à beignets assez épaisse mais bien lisse. Couvrez et laissez reposer 45 minutes dans un endroit chaud.Epluchez les deux aubergines, coupez-les en rondelles de 3mm d'épaisseur et passez-les au jus de citron vert pour éviter qu'elles ne noircissent. Salez-les légèrement et parsemez-les de poivre concassé. Dans la friteuse, portez l'huile à forte chaleur puis réduisez à puissance moyenne. Plongez chaque rondelle d'aubergine dans la pâte à beignets et jetez-les dans la friteuse. Laissez cuire 7 à 10 minutes en retournant les beignets, qui doivent devenir bien dorés. Egouttez sur du papier absorbant et servez chaud, en entrée ou à l'apéritif, avec un chutney à la menthe.* Le garam masala est l'un des mélanges d'épices qui servent de base à la cuisine indienne. On l'achète tout fait dans les épiceries indiennes ou grandes surfaces asiatiques. On peut cependant le faire soi-même en mélangeant 2 mesures de graines de cardamome verte moulues, 2 mesures de cannelle chinoise moulue, 1 mesure de clous de girofle moulus, 1 mesure de graines de cumin moulues, 1/2 mesure de macis moulu, 1/4 de noix de muscade râpée.Pudinha chatni (chutney à la menthe)Ce chutney se mariera à merveille avec toutes les entrées. Il s'associe également très bien aux viandes tandoori et aux plats végétariens.Ingrédients pour un grand bol : 150 à 200g de feuilles de menthe fraîche broyées, 150ml de yaourt au lait entier (1 pot), 1 petit piment vert haché (facultatif), 1 échalote crue réduite en purée, 1 cuillère à café de gingembre frais broyé, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, 1 pincée de sucre, 1 cuillère à café de sel.Lavez les tiges de menthe et ôtez les tiges ligneuses. Broyez-les en pâte à l'aide d'un hachoir. Broyez également l'échalote en purée, le gingembre et le piment. Mélangez la menthe, l'échalote, le gingembre, le piment et le sel dans le jus de citron. Incorporez le yaourt et la pincée de sucre. Battez vigoureusement et réservez au frais jusqu'au moment de servir. Khira raita (salade de concombre)Cette salade n'est pas servie avec les entrées, mais laissée à disposition de chaque convive au cours du repas, pour rafraîchir et atténuer éventuellement le feu des curries de viande très épicée. On peut y mettre toutes sortes de légumes ou crudités (concombre, tomate, pomme de terre, poivron, avocat, soja, maïs, échalote, etc.). My Little Spoon vous propose une recette classique tirée du livre de cuisine, mais la salade photographiée et cuisinée par Faustine a quelques petites variantes. On y a rajouté des tomates et des oignons nouveaux, et remplacé la ciboulette par de la coriandre fraîche.Ingrédients pour 4 personnes : 1 concombre moyen, 150ml de yaourt au lait entier (1 pot), 1/2 cuillère à café de graines de coriandre (ou de cumin) moulues, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à café de sel, le jus d'un demi citron vert.Préparation 10 minutes - Macération 30 minutes.Epluchez le concombre et coupez-le en deux par le milieu et dans le sens de la longueur. Avec une cuillère à café, enlevez les graines. Coupez-le en fins morceaux et ajoutez-y le sel. Remuez bien. Mettez de côté 30 minutes dans un saladier. Après cette demi-heure, jetez le trop-plein de jus mais ne rincez pas le concombre à l'eau. Mélangez le concombre au yaourt, ajoutez le jus de citron, la coriandre moule et la ciboulette hachée. Réservez au frais jusqu'au moment de servir. Moghlai murgh kari (curry de poulet à la moghole)Ingrédients pour 4 à 5 personnes : 1 gros poulet fermier, 3 gousses d'ail pilées, 1 grosse cuillère à soupe de gingembre frais broyé, 2 gros oignons et 4 échalotes hachées, 1 cuillère à café de curcuma, 1 cuillère à café 1/2 de garam masala*, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, le jus d'un demi citron vert, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de poivre blanc moulu, 1 ou 2 piments rouges forts hachés, 3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées, 300ml de yaourt au lait entier (2 pots), 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 4 cuillères à soupe d'huile, 3 bols de fond de volaille (2 tablettes), 12 clous de girofle, 1 étoile de badiane, laurier, 20 grains de poivre noir, sel.Préparation et macération : 3h30 - Cuisson : 1h40 à 2h00.Préparez le bouillon de volaille : faites bouillir l'équivalent de 3 bols d'eau, ajoutez-y les 2 tablettes de bouillon, les clous de girofle, le laurier, la badiane et les grains de poivre noir. Laissez infuser 1 heure au moins et passez à la passoire pour ne conserver que le jus. Après avoir désossé le poulet, enlevé toute la peau et la graisse, coupez la viande en morceaux et enduisez-les d'une pâte faite avec l'ail pilé, le gingembre broyé, un peu de sel et le jus de citron. Couvrez et laissez macérer 3h00. Dans une sauteuse, faites revenir à l'huile les oignons et les échalotes hachés. Quand ils sont dorés, ajoutez le garam masala et une cuillère à soupe de yaourt avec un peu de fond de volaille. Mélangez. Ajoutez le poulet mariné et faites revenir le tout 6 à 7 minutes en remuant. Transvasez dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais. Dans un bol, faites une pâte d'épices avec le curcuma, la coriandre, le cumin moulu, le poivre blanc, les piments hachés, 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche et un peu de fond de volaille. Laissez gonfler 10 minutes. Versez cette pâte dans la cocotte sur la viande. Remuez et relancez la cuisson. Ajoutez le yaourt et un bol et demi de fond de volaille. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes en veillant à ce que la sauce n'accroche pas. Incorporez enfin les 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche. Laissez cuire 5 minutes à découvert. Ajoutez le reste de bouillon si nécessaire et réajustez les saveurs.Recouvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes en surveillant toujours la consistance. La sauce doit alors recouvrir la viande et être parfaitement onctueuse. Garnissez avec le reste de coriandre fraîche et servez avec du riz aux petits pois et des lentilles rouges.Ce curry peut être conservé au congélateur.* Le garam masala est l'un des mélanges d'épices qui servent de base à la cuisine indienne. On l'achète tout fait dans les épiceries indiennes ou grandes surfaces asiatiques. On peut cependant le faire soi-même en mélangeant 2 mesures de graines de cardamome verte moulues, 2 mesures de cannelle chinoise moulue, 1 mesure de clous de girofle moulus, 1 mesure de graines de cumin moulues, 1/2 mesure de macis moulu, 1/4 de noix de muscade râpée.Musur dal (lentilles rouges au "cinq-épices")Ingrédients pour 4 à 5 personnes : 250g de lentilles rouges (lentilles corail), 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail hachée, 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues, 1 grosse cuillère à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées, 1 cuillère à café 1/2 de "cinq-épices"*, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1 piment vert fort (facultatif), 2 cuillères à café de poivre blanc moulu, 1 tablette de bouillon, sel, 2 cuillères à soupe d'huile, 60g de beurre, 1/2l d'eau minérale.Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 à 40 minutes.Triez soigneusement les lentilles, lavez-les à grandes eaux et égouttez-les. Dans une casserole à fond épais, faites revenir à l'huile les échalotes et l'ail hachés. Quand ils sont dorés, ajoutez le curcuma, la coriandre moulue, le "cinq-épices", le poivre blanc et le piment vert fendu en deux. Remuez délicatement. Sur cette pâte, versez l'eau, puis les lentilles, le sel et la tablette de bouillon émiettée. Mélangez bien et faites cuire à feu doux sans couvrir complètement pendant 10 minutes.Incorporez alors le beurre et les feuilles de coriandre. Mélangez bien. Goûtez et réajustez sel, épices et eau. Faites cuire encore 20 minutes en couvrant et servez aussitôt.* Le "cinq-épices", tout comme le garam masala, est l'un des mélanges d'épices utilisés presque systématiquement dans la cuisine indienne. Il s'achète tout fait dans les épiceries indiennes et les grandes surfaces asiatiques. Pour le préparer soi-même il faut moudre finement en parts égales des graines de moutarde noire, des graines de nigelle, des graines de cumin, des graines d'anis vert et des graines de fenugrec.Pulao (riz aux petits pois)Ingrédients pour 4 à 5 personnes : 300g de riz basmati (2 verres), 50g de beurre, 200g de petits pois extra-fins frais ou surgelés, 2 grosses échalotes hachées, 2 gousses d'ail hachées, 10 clous de girofle, 2 morceaux de cannelle chinoise, 1 écorce de macis, 10 cosses de cardamome verte, 12 grains de poivre noir, 1/2 cuillère à café de garam masala*, 1 cuillère à café de vadavam**, 600ml d'eau (4 verres), 1 cuillère à café 1/2 de sel.Pour la garniture : 1 cuillère à soupe d'amandes effilées ou de pistaches non salées décortiquées et grillées, quelques tranches d'oignons frits, 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée ou quelques filaments de safran.Préparation : 10 minutes - Cuisson : 30 minutes.Lavez le riz et égouttez-le. Prenez-en une cuillerée à soupe que vous ferez cuire à part dans une petite casserole avec une cuillère à café de curcuma, pour obtenir des grains orange.Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes et l'ail finement hachés. Versez-y le riz, les épices, l'eau et le sel. Mélangez et portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et couvrez. Au bout de 15 à 20 minutes, quand l'eau est absorbée, éparpillez les grains de riz orange et incorporez les petits pois en remuant (les petits pois auront été décongelés et précuits au préalable quelques minutes dans de l'eau bouillante).Recouvrez et laissez cuire encore 5 minutes. Eteignez le feu, laissez reposer 10 minutes au chaud. Garnissez avec les amandes ou les pistaches, les oignons frits et la coriandre fraîche (ou le safran). Ce riz est généralement servi les jours de fête, en accompagnement des viandes, poissons, dal et crustacés. * Le garam masala est l'un des mélanges d'épices qui servent de base à la cuisine indienne. On l'achète tout fait dans les épiceries indiennes ou grandes surfaces asiatiques. On peut cependant le faire soi-même en mélangeant 2 mesures de graines de cardamome verte moulues, 2 mesures de cannelle chinoise moulue, 1 mesure de clous de girofle moulus, 1 mesure de graines de cumin moulues, 1/2 mesure de macis moulu, 1/4 de noix de muscade râpée.** Le vadavam est une composition à base d'oignons, d'échalotes, d'ail et d'épices, typique du sud de l'Inde et presque inconnu au nord. On le trouve dans les bonnes épiceries indiennes. On peut cependant se passer de cet ingrédient si l'on n'arrive pas à le dégoter. On pourra prétendre innocemment que l'on cuisine à "l'indienne du nord"...Amer kulfi (glace à la mangue) & Pista kulfi (glace aux pistaches et amandes)Glace à la mangueIngrédients pour 4 à 5 personnes : 3 grosses mangues bien mûres (ou 500g de chair surgelée Picard, selon la saison), 400g de sucre en poudre, 500ml de crème fleurette, 150g de lait concentré sucré, feuilles de menthe fraîche.Préparation : 30 minutes.Epluchez les mangues et ôtez la chair autour du noyau. Découpez-la en petits morceaux et passez-la à la moulinette ou au mixeur avec 200g de sucre, afin d'obtenir une purée lisse.Montez une chantilly au batteur électrique ou au fouet avec la crème fleurette bien froide et 200g de sucre. Arrêtez de battre quand la crème est ferme. Attention à ne pas faire du beurre en fouettant trop ! Mélangez le lait concentré et la purée de mangue. Incorporez la crème fouettée à ce mélange en tournant délicatement avec une cuillère. Versez dans une ou plusieurs barquettes à congélation et couvrez. Placez dans le congélateur et conservez jusqu'à consommation. Servez sur une assiette avec une tranche de mangue et des feuilles de menthe.Glace aux pistaches et amandesIngrédients pour 4 à 5 personnes : 150g de pistaches décortiquées et non salées, 125 de poudre d'amandes, 250ml de crème fleurette, 350g de lait concentré sucré, 250g de sucre en poudre, 2 gousses de vanille (ou 1/2 cuillère à café d'essence de rose), 5 gouttes de colorant vert alimentaire (facultatif), 1 ou 2 kiwis frais.Préparation : 25 minutes.Mélangez les pistaches et les amandes en poudre avec le lait concentré et la pulpe de vanille extraite des gousses à l'aide d'un couteau (on peut remplacer par 3 sachets de sucre vanillé ou l'essence de rose). Montez la chantilly avec la crème fleurette très froide et le sucre en poudre. Incorporez la chantilly au mélange pistaches/amandes/lait et ajoutez le colorant alimentaire (facultatif), en tournant délicatement. Versez dans des barquettes à congélation et placez au congélateur jusqu'à consommation. Servez avec quelques tranches de kiwis frais.