Le vrai gâteau basque

Encore une réminiscence d'été et surtout parce que je vous l'avais promis lorsque je vous avais parlé du pastis landais, voici le gâteau basque : le vrai, l'authentique, l'incontournable. Celui qui va vous faire chavirer et dire : comment ça, il ne reste que des miettes ?
Je pensais - comme une pauvre touriste parisienne - que le gâteau basque authentique était garni de cerises noires (du pays basque, il va sans dire) et c'est là où Denis m'a tout de suite dit : ah non, la garniture à la cerise, c'est pour les touristes que cela a été inventé ! Le vrai gâteau basque, c'est avec de la crème pâtissière. Et moi : aaaahhhhh !
Ni une, ni deux, nous sommes partis dans la cuisine réaliser ce basque. Comme Denis a l'habitude de travailler d'assez grosses quantités (rapport à quand il était boulanger pâtissier), il a tendance à me faire apprendre des recettes pour plus d'un gâteau. Donc, comme pour le pastis landais, avec ces proportions, vous pourrez réaliser deux gâteaux basques. De toutes façons, ils sont tellement bons, qu'il vous en faudra deux pour contenter tout le monde.
Que vous dire de plus ? Qu'un gâteau basque, c'est une pâte au beurre bien dorée à l'extérieur et fondante en bouche. Que la crème pâtissière doit être bien parfumée et pas trop liquide, sinon en coupant le gâteau, gare à la catastrophe. Personnellement, j'ai préféré la saveur du gâteau savouré le jour même de la confection. Mais il paraît qu'il faut le laisser reposer une nuit... A vous de voir !
Gâteau basque
Pour 1 grand gâteau ou 2 gâteaux moyens
Pour la pâte
250 g de beurre
200 g de sucre
10 g de sel
2 oeufs
500 g de farine
1 paquet de levure chimique

Pour la crème
1/2 litre de lait
1/2 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
40 g de farine
100 g d'amandes en poudre
3 gouttes d'essence d'amande amère
2 bouchons de rhum

Pour la dorure
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de lait

Préparation de la crème.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les deux tiers du sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le rhum et l'essence d'amande amère.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le restant du sucre puis incorporer la farine. Verser petit à petit le lait bouillant dans ce mélange toujours en battant. Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la poudre d'amande et faire épaissir à feu doux pendant 2 minutes environ. Retirer du feu. Verser la préparation dans un saladier puis couvrir d'un film ou d'un peu de farine afin d'éviter qu'une croute ne se forme.
Préparation de la pâte.
Dans un saladier, verser la farine et les oeufs. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser le sucre et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule.
L'envelopper avec du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures minimum voire une nuit.

Montage et cuisson.
Séparer la pâte en deux tiers, un tiers. Etaler la partie de pâte "deux tiers" et la poser dans un moule beurré et fariné. Remonter un peu sur les côtés les bords de la pâte avec les doigts puis répartir ensuite la crème. Etaler le reste de pâte, souder les bords.
Diluer le jaune d'oeuf avec le lait et en badigeonner la pâte. Avec une fourchette, dessiner des motifs et enfourner pendant 35 minutes à 190°C. Laisser refroidir dans le moule.