Aubergines sauce coco

Bon, ce n'est pas nouveau, je crois que vous aurez compris que j'aime, ou plutôt je raffole de la noix de coco...
Et ce n'est pas de ma faute si je vis dans un pays ou on le cuisine à toutes les sauces.
Et pour en rajouter une couche, je vis avec un dominicain d'une région ou le coco est utilisé dans de nombreuses préparations, sur tous types d'ingrédients.
Alors, après le poisson, le poulet (retrouvez les recettes ici), voici les légumes, les aubergines.
Surtout, n'ayiez pas de préjugés à la vue de cette mixture qui apparait sur la photo, c'est un vrai délice!



- Pour 4 personnes:

- 1 kilo d'aubergines
- 1 boîte de lait de coco de 350 ml
- 2 CS concentré de tomates
- coriandre, persil, ciboulette
- ail
- Bouillon cube
- 1 belle cuiller à café d'épices Bio Tex Mex Quai des Saveurs, chez Histoire de Goût

Laver et eplucher les aubergines.
Les couper en carrés.
Les faire revenir dans une poele avec un peu d'huile.
Les laisser "fondre".
Ajouter le lait de coco, le concentré de tomates, le bouillon cube les herbes, la cuiller à café d'épices Tex Mex et l'ail pilonné.
Laisser cuire une bonne vingtaine de minutes.

Idéal avec un riz blanc!