Entremet blanc (un peu rouge et un peu croustillant)

Versione italiana più giù

Un dessert de fête aux couleurs et aux parfums féminins. C'est un gâteau d'anniversaire improvisé avec les (bons) moyens de bords y compris des blancs d'oeufs à utiliser absolument. J'ai commencé par feuilleter mes magazines Thuriès, riche en entremets magnifiques, PH 10 de Pierre Hermé, La Cucina Italiana, je suis allée voir chez Mercotte mais il me manquait toujours un ingrédient ou le temps nécessaire. J'ai un peu fait à ma tête, inspirée par les bonnes sources :-). Finalement j'ai réunis des ingrédients fétiches, qui nous sont familiers. Que le chocolat blanc (je vous conseille vivement d'en utiliser un de bonne qualité, c'est plus cher mais le résultat en dépend) se marie à merveille avec les fruits rouges n'est pas une nouveauté. Le résultat est fin, léger et fruité. La mousse (sans oeufs) aérienne, par sa douceur accompagne bien l'acidulé des framboises. L'eau de rose, ici très discrète, a comme rôle d'exalter la saveur des premères. La dacquoise aux amandes apporte du sucré et un petits croustillant. Enfin, j'ai ajouté du chocolat râpé bien croquant, idée toute bête mais qui équilibre l'ensemble. Comme tout entremet, ce n'est pas compliqué et il suffit de s'organiser :-). En plus, certaine bases, comme la dacquoise, mais en réalité tout l'entremet peut se préparer à l'avance et être gardé au congélateur.
Entremet chocolat blanc vanille et gelée de framboises à la rose (pour 6-8 personnes)
Biscuit dacquoise aux amandes:
- 60 g de blancs d'oeuf (2 blancs moyens)
- 55 g d'amandes en poudre
- 55 g de sucre glace
- 20 g de sucre semoule
Gelée de framboises à la rose (elle restera fondante):
- 300 g de framboises
- 100 g de sucre semoule
- 14 g de feuilles de gélatine
- 2 cs d'eau de rose
Mousse légère au chocolat blanc vanille:
- 150 g de chocolat blanc (ivoire) + 100 g pour la décoration
- 100 g de lait frais entier
- ½ gousse de vanille bien pulpeuse
- 2 g de feuilles de gélatine
- 200 g de crème fleurette entière fouettée en mousse
1. Préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 180°C (si possible en option ventilée). Monter les blancs d'oeuf avec quelques gouttes de citron et le sucre semoule, en neige ferme. Mélanger les amandes au sucre glace puis les ajouter délicatement au blanc d'oeuf monté. Obtenir une consitance homogène. Etaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson (ou en silicone) en formant un cercle de 20 cm de diamètre. Cuire pendant 15-20 min (cela dépend des fours), il doit se former un croûte blonde. Sortir du four, laisser tiédir et détacher. Placer la dacquoise dans un moule à gâteau recouvert de papier film (ou encore mieux dans un cercle à pâtisserie sans le papier film)
2. Préparer la gelée. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps chauffer les framboises avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit dissout. Ajouter la gélatine pressée puis éteindre et bien mélanger. Verser l'eau de rose. Passer au mixeur. Laisser tiédir puis verser la gelée sur la dacquoise. Faire reposer au réfrigérateur au moins une heure (ou au congélateur la moitié du temps: je préfére cette alternative)
3. Préparer la mousse. Tremper la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec la pulpe d ela vanille puis y dissoudre la gélatine. Verser sur le chocolat blanc en trois fois (émulsion) afin d'obtenir une texture lisse et brillante. Laisser tiédir (idéalement 37-38°C) puis incorporer la crème fouettée. Verser cette crème sur la gelée de framboises (mieux à l'aide d'une poche à douille) puis mettre le gâteau au réfrigérateur 5-6 heures (ou au congélateur au moins 3 heures ayant soin de la décongeler au frigo 1-2 heures avec de la déguster). Servir décoré de chocolat blanc râpé ou en petits morceaux.