Le frisé qui ne se prend pas le chou, farci aux noisettes, jambon et pleurotes

Bonjour, les gerboises rousses

Il y a quelqu’un qui nous a dit que quelqu’un lui avait dit que quelqu’un d’autre avait peut-être aperçu des bolets dans les sous-bois jurassiens. Ou peut-être pas. Dans la presse, on appelle ça une info de première main. Un scoop, voire. La saison des champignons est de retour. Youpi.

Par solidarité avec nos amis les champignonneurs qui, depuis des jours déjà, parcourent la pampa la truffe à terre, la carotide palpitante et le pelvis aux aguets, on s’est donc payé un gros paquet de pleurotes à la supérette. Des pleurotes de couche, of course, élevés par la main de l’homme. Notez que le pleurote, s’il n’offre qu’une chair molle et somme toute peu affriolante après cuisson, reste largement plus goûteux que son collègue de culture: le champi de Paris. Le pleurote, il s’avère même über croquignolet dans ces feuilles de chou farcies aux champis, jambon et noisettes. Oui, Madame.
Voilà une recette furieusement sylvestre et pré-automnale, pour laquelle il vous faut des noisettes, des pleurotes (visez les 120 grammes par personnes, ça réduit à donf’), un chou frisé (oui, façon Kadhafi), quelques tranches d’un jambon cru de caractère (ibérique par exemple), un morceau de lard non fumé, une gousse d’ail, un demi-bouquet de ciboulette, sept brins de persil, deux échalotes et une demi-heure à perdre.

Pour la farce (ah, ah). Détaillez lard et jambon en très minces lamelles. Hachez ail et échalote. Ciselez les herbettes. Pilonnez les noisettes (huu, tu commences à me pilonner les noisettes, toi). Rincez presto et émincez mini les pleurotes.
Pas souci de correction diététique et mesure de précaution calorique, poêlez d’abord le lard. Réservez ensuite sur du papier absorbant. Rincez la poêle. Dans une larme d’huile d’olive, faites alors fondre ail et échalote. Ajoutez le jambon, laissez colorer quelques minutes. Puis intégrez le lard et les pleurotes. Laissez barboter quelques minutes. Avant de balancer, d’un geste gracieux SVP, la ciboulette, le persil et les noisettes. Shakez. Assaisonnez bien. Réservez.

Pour le chou. Détachez de belles feuilles, deux ou trois par personne, pochez les deux minutes dans de l’eau frémissante, essorez. Puis farcissez avec le mix sus-décrit. Repliez les feuilles façon première leçon d’origami. Ficelez.
Expédiez vos mignons fagots dans le panier vapeur pour dix minutes.
Puis colorez-les à la poêle quelques minutes. Assaisonnez.

Avec ces paquets bénis, il faut boire. Ben oui. Du vin. Du rouge. Par exemple le Plant Robert de l’adorable Henri Chollet à Aran-Villette, Lavaux, canton de Vaud, Suisse méridionale, Europe occidentale; un chouette pinard à l’élégante rusticité, au fruité impérieux et au poivré titillant. Un vin racé, frais et terrien. Un vin agricool, en somme.
Bien le bonjour chez vous